什么是白酒的小窖酿造

      三五个老技师，几口窖池，一个作坊，这就是很多白酒厂本真也是当初的样子。


      一口古窖池，百年兴衰史在文物局2010年公布的《中国世界文化遗产预备名单》中，就包括五处中国白酒酿造古遗址：泸州大曲窖池群、水井街酒坊遗址、剑南春天益老号酒坊遗址、刘伶醉烧锅遗址、李渡烧酒作坊遗址。在这些遗址中，除了挖掘出土大量的酒器、酒具外，颇受关注的就是各地遗址中相继发现了延续百年的古窖池。比如，作为浓香型白酒的发源地，泸州自古以来以“老窖”闻名，明代以来的400多年间，留下了“舒聚源”、“温永盛”、“天成生”、“春和荣”、“大兴和”等古老的酿酒作坊。而目前，泸州老窖拥有老窖池10086口，其中不间断生产的百年以上窖池1619口。它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。然而，有个一致的现象是：企业里的古窖池相比于后期规模后新建的窖池而言，往往体积都小一些，酿酒车间也越来越大。一方面这是源于工业化大生产时代便于车间的机械化运作，是产业规模化运作的必然;另一方面，其实也说明了大窖和小窖之间的一种连接和传承关系。这是否可以说明一点：大窖起源于小窖。准确来说，小窖是一种传统手工劳作的产物，而大窖是作为现代工业化革命的象征。
      从小窖到大窖在很多白酒企业中，拥有百年以上老窖池的企业有很多，无论是茅台、五粮液还是泸州老窖、剑南春或者如同景芝、牛栏山、宣酒、兰陵这样的区域型企业，都有自己各具特色但历史悠久的老窖池。如今，这些“文物级别”的老窖池中更多的还在继续酿酒，成为企业酿造好酒的根基。甚至在很多企业内，那些“上了年纪”的古窖池和企业后期新建的窖池就在一个车间里。一个场景是，右边的车间里，工人们正在忙碌着，拌料、上甑、入窖，时不时地发出嘈杂的机械声。而左边的老窖群里，则是安安静静，房顶上洒落的阳光铺满一个个窖池，使得整个酒窖散发着神秘的气息。仔细看，你会发现一个有趣的现象：老窖相比于新建的窖池往往体积都要小，窖与窖之间的间隔也小，这显然与古时酿酒纯手工作有关，而伴随着机械化工业时代的到来，更多的新窖池开始逐渐变大。一个事实是，伴随着酒业“十年黄金期”的过程，更多的白酒企业开始了轰轰烈烈的“大生产”运动，一系列的生态产业园、酒业集中区和大型酿酒车间纷纷上马生产。也正是在这个时候，大工业化时代下的“大车间”模式开始在行业内盛行并成为一种潮流，伴随着酿酒车间大型机械化工具的投入运用，车间窖池也开始向规模化和大型化两个维度发展。相对“小窖”而言，体积更大的窖池就是“大窖”。显然，这是一个时代演进的过程，也是一个从手工劳作到工业化革命生产方式大变革的时代。在由小窖到大窖，老窖向新窖的过渡中，多数企业沿用了传统的酿酒技艺同时运用新技术对古老的“泥窖固态纯粮发酵”传统酿造技艺进行革新推广。而像剑南春、泸州老窖等企业的那些一直沿用明清古窖池酿出的“稀世珍酒”大多只能用作企业勾调高端酒的调味酒。而在众多企业中，董酒的酿酒做法颇为独特。在董酒生产使用的两种发酵设备中，体积较大的、用来制作“香醅”的被称为大窖，体积在17～23立方米。在现今酿酒工艺中，只有董酒采用“小窖发酵酒醅、大窖发酵香醅”，因此，采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅、双醅串蒸生产工艺则是董酒的另一大特点。从老窖到新窖，从小窖到大窖，从传统到创新，从传承到精进。窖池大小的变化和酿酒车间规模的变化，都在预示着企业日新月异的变化，同时也见证着整个酿酒产业的裂变过程。　
      传统小窖工艺的传承从辩证的角度来看，如果单纯从窖池的大小来论，小窖池似乎更加代表传统的手工味道，是一种对几百年来口传心授酿酒技艺的印证。而伴随着市场经济的大发展和酒业工业化革命的到来，相比于小窖而言的大窖开始流行，并在越来越多的企业中得到推广。因为机械化的投入，大大降低了企业的人工成本。所以，从某种程度上看，小窖愈传统，而大窖愈现代。可以说，小窖是中国酿酒历史上应用广、传承时间久的一种窖池，容积小，发酵充分，但是依赖手工，酿造工艺手把手相传，酿造成本非常高。所以，在白酒业现代化发展的过程中，绝大多数企业都逐步舍弃了小窖池，采用工业化的大窖池，以适应不断增长的市场需求。      在面对规模效益和传统传承的取舍之下，还是那些企业在坚守对小窖技艺的传承，坚持对小窖文化的推广，也坚定了对小窖市场的信心！