魏益民: 挂面也含有面筋 “有胶”说法毫无根据

    挂面是由小麦面粉，或主要有小麦面粉，通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程制作成的面制品。小麦面粉是由小麦籽粒经过清理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯部分，称为面粉，其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。其中，蛋白质含量占8.0-16.0%,脂肪和矿物质含量一般都小于1.0%.纤维素和矿物质含量与加工精度有关，即提高出粉率，面粉中的纤维素、矿物质（灰分）含量也会增高，面粉色泽变暗。

    小麦面粉和成面团后，静置20分钟，在清水中反复搓洗，可以洗出面筋（也称麸质），通常称为湿面筋（北方人吃的酿皮子里加有蒸煮过的面筋），一般含量在26.0%-36.0%.面筋的主要成分是蛋白质（由谷蛋白和麦胶蛋白构成）、灰分和少量纤维素；湿面筋具有持水性、粘弹性、延展性。一般来说，湿面筋含量越高，面粉筋力越强，制作的挂面弹性越好，面条断条率低、耐煮、耐浸泡。因此，有些行业或企业面粉标准包括了湿面筋含量指标。

    将面粉制成挂面后，面筋的形态还存在吗？答案是面筋还存在。

    将面粉制作成挂面，面粉的成分发生变化了吗？谷物化学研究结果告诉我们，将面粉制成挂面，面粉的组成成分一般没有发生变化，或很少发生变化。那什么物质会发生变化呢？科学家分析认为，一是面粉中的淀粉酶遇到水，如果温度适合，且时间较长，淀粉酶活性增强，会分解部分淀粉，如同我们做馒头的发面过程一样。另外，蛋白质的空间结构会发生变化，水溶性蛋白（清蛋白）稍有增加。所以，向干挂面加入其重量二分之一的水，浸泡60分钟，用手将其揉成面团，再水洗面团，就可以洗出湿面筋。不过，这时的面筋含量较低，弹性较差，黏性较大。一般认为，挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好。例如，面粉的湿面筋含量低，且强度差，是无法制作手工挂面的。因为，湿面筋就是手工挂面拉伸过程的"钢筋".

    最近，看到微信湖南朋友圈发的视频说，挂面里洗出了"面筋",就认为是挂面里一定加了"胶",说这种挂面"不能吃".这一说法正确吗？答案是：不正确。

    挂面里允许添加的"胶"一般为水溶性的食用胶，包括部分植物性胶。水溶性胶在洗面筋的过程中，会溶解于水，随水流失，不可能单独形成具有粘性和弹性的湿面筋。可见微信视频里所说，挂面中洗出了面筋，就认为制作挂面时一定加了胶体物质（胶），可能存在食品安全风险。这一说法毫无根据，也不正确。（魏益民）

    作者简介：魏益民，农学博士，项目管理博士后，食品科学与工程博士生导师。现任中国农业科学院农产品研究加工所教授，国家食品安全风险评估专家委员会委员，国家食品安全风险交流专家委员会委员，国家食物与营养咨询委员会副主任。

日期：2017-04-03