年夜饭，吃海鲜讨个吉利

编者的话：春节的脚步越来越近，很多人开始为年夜饭发愁了。其实，上一两道海鲜菜是个不错的选择，不仅营养美味，还有个好彩头。本期，《生命时报》特邀海产和美食专家帮大家准备几道海鲜菜。

受访专家：

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜

著名厨房美食专家 文 怡

国家高级烹饪技师 赵 亮

生蚝扇贝最肥美

过年吃生蚝，来年比较“豪”；扇贝有两个扇壳，在中国，“双”寓意完整、完美。“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”。从11月开始，有“海洋牛奶”美誉的生蚝，为了准备度过漫长的寒冬，努力囤积养分，把自己养得丰满肥腴、汁水充足。和生蚝类似，每年12月到次年2月，是扇贝肉质最好的时候。所以，把生蚝和扇贝请上年夜饭的餐桌，可以说是再合适不过了。

在古代，生蚝被认为是“海族中之最贵者”。现代研究发现，生蚝是一种高蛋白低脂肪的食物，含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。尤其值得一提的是，其锌含量高达71.2毫克/100克。锌是增强人体免疫力、预防疾病必需的微量元素。扇贝也是高蛋白低脂肪的食物，其钙含量为142毫克/100克，接近相同重量牛奶的1.4倍。

生蚝可以生吃，但存在感染寄生虫的风险。清蒸、做汤、烤、烹炒、酥炸甚至涮火锅均可，口感各有不同，扇贝同样适合这些烹调方法。其中，清蒸和烤能原汁原味地保留它们鲜嫩无比的口感，烹调时加蒜末口味更诱人。

菜品推荐：蒜香烤扇贝。原料：扇贝4只、粉丝1把，红椒碎、 蒜末、柠檬汁、橄榄油、盐适量。做法：1.将扇贝的肉挑出，去掉黑色的沙包；2.扇贝肉洗净，扇贝壳刷净备用，粉丝放入热水中泡软；3. 将红椒碎、蒜末放入碗中混合，加入盐和橄榄油搅匀备用；4.把扇贝肉装入壳，放在铺有锡纸的烤盘中，粉丝绕圈放在扇贝肉的周围；5.将拌好的料汁均匀地浇在扇贝肉上面，并滴上几滴柠檬汁；6.在扇贝上方铺盖一层锡纸，放入烤箱中，180℃烤约5~8分钟即可。▲

螃蟹清蒸味鲜嫩

螃蟹有钳，谐音“有钱”，过年吃螃蟹意味着“八方招财，纵横天下。”而且螃蟹味道好、颜色佳，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。

除了高蛋白、低脂肪的优势，螃蟹中还含有较为丰富的镁和钙，锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高，特别是硒元素，远远高于普通肉类的水平。从维生素角度说，螃蟹的维生素A含量比较值得称道，可达鸡蛋的1.5~2倍，但几乎都存在于蟹黄部位。

清蒸螃蟹、香辣炒蟹、螃蟹粥、红烧螃蟹、水煮螃蟹……每种吃法都让人垂涎三尺。但清蒸最值得推荐，因为其能最大限度保留螃蟹的鲜美之味。吃时最好与姜汁、黄酒、醋配伍，可温中散寒、促进消化；还要趁热食用，冷后不但味腥，且食之凉胃，可能引起消化不良。

菜品推荐：清蒸螃蟹。原料：螃蟹6只、姜100克、醋100毫升。做法：1.蒸锅中倒入清水，将清洗干净的螃蟹倒入蒸笼中，马上盖上盖子，最好肚子朝上，以免在蒸制时，蟹黄流出；2.大火将水煮开后，继续蒸8分钟即可。如果螃蟹特别大，蒸10~15分钟也足够了。蒸的时间太久，由于水分流失，螃蟹肉的口感就发干，不鲜嫩，香气也不足；3.处理螃蟹前，先把姜去皮切成细末，放入容器中，然后倒入醋，浸泡15分钟后，再用来蘸食螃蟹，味道更好。▲

白灼大虾口味鲜

常吃虾，笑哈哈，过年吃虾的寓意也不错。

大虾富含优质蛋白、胡萝卜素、维生素E、镁，脂肪含量很低。它还富含甲壳素和牛磺酸，前者能减少肠道吸收脂肪，降低甘油三酯、胆固醇的含量，后者能协助代谢血脂，预防动脉硬化，维护心血管健康。

为更好地保护大虾中的营养素，最好采用蒸、煮、涮等简单的低温烹调方式。活虾肉质紧实、有弹性，味道鲜甜，白灼最能留住它新鲜的口感。先把大虾洗净，锅中水开后将虾倒入，并加点料酒，煮一会即可，煮熟后可以蘸着蒜姜调味汁吃。如果不喜欢清淡的口感，还可以做成油焖大虾、椒盐大虾、茄汁大虾、烤大虾、麻辣大虾等，但要注意少放油和盐。在大白菜是当家菜的季节，大虾炒白菜尤其值得推荐。

推荐菜品：大虾炒白菜 。原料：大虾5只、白菜200克，葱、姜、蒜、盐、蚝油适量。 做法：1.大虾洗净后，剪去虾枪和虾嘴。虾头掰掉，放到案板上用刀轻拍一下；2.葱切段，姜、蒜切片，白菜洗净后用手掰成块；3. 锅中倒入油，油温三四成热时放入葱姜蒜，煎出香味后放入虾头，用中小火煎5分钟，边煎边用力按虾头，让虾头里的虾膏更好地融入油中；4.放入虾身，煎3分钟后把虾捞出，大火加热，放入白菜，待其变软后倒入蚝油，继续翻炒1分钟左右；5.放入大虾，加少许水，小火焖3分钟，然后翻炒均匀即可出锅。▲

海参蒸蛋营养好

“鲍”与“饱”谐音，“鱼”与“余”“如”谐音，所以过年吃鲍鱼有“富贵如意，年年有余”的寓意。海参全身长满肉刺，寓意多福。鲍鱼和海参都是名贵海鲜，在团圆的日子里和家人一起享用，不失为一桩美事。

鲍鱼矿物质含量丰富，每百克含钙266毫克、含铁22.6毫克，是饮食补钙和补铁的好食物。另外，鲍鱼钠含量十分突出，每百克含2011.7毫克，不适合高血压等患者食用。海参含有丰富的蛋白质、多肽、多糖、皂苷等成分，以及锌、硒、碘等微量元素。海参是嘌呤含量最低的海鲜之一，每百克嘌呤含量仅为4.2毫克，痛风患者可适量食用。

鲍鱼和海参均可清蒸、红烧、煲汤、烹炒，其中海参蒸蛋不但营养搭配合理，还口感滑嫩，易于操作，大家不妨一试。

推荐菜品：海参蒸蛋。原料：海参2根、鸡蛋3个，生抽、盐、香油适量。做法：1.海参泡发，洗净备用；2.鸡蛋中加盐，缓慢倒入水，一边倒一边搅匀； 3.盖保鲜膜，用牙签戳几个孔；4.热水上锅，，小火蒸制6~7分钟；5.蒸制过程中，将海参切片，蛋液表层略微凝固后放入海参，继续蒸2~3分钟，直至完全凝固，调入生抽、香油即可食用。