桃花流水鳜鱼肥 鳜鱼这样做最好吃

原标题：桃花流水鳜鱼肥

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这是唐朝诗人张志和所作《渔歌子》中的名句。作为鱼鲜中的极品，鳜鱼备受一代代中国文人的喜爱，在诗人笔下，品鳜鱼，饮美酒，不啻为人生一大享受。

鳜鱼，又称季花鱼、桂花鱼、羊眼桂鱼等，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖大白鱼共享华夏“四大淡水名鱼”的盛誉，并名列“春令时鲜”前茅，历来被作为宴席的首选。唐朝人将鳜鱼称为“龙肉”，以示珍贵；明代医学泰斗李时珍则称其为“水豚”，认为其味鲜美。

鳜鱼在我国不仅分布广，而且种类多。洞庭湖区和沅江、澧水等地均有出产。据地方志记载，湖南省常德市境内所产的鳜鱼就有翘嘴鳜、斑鳜、暗鳜、长鳜、波纹鳜等数种，尤以翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜为多，产量最高。

据《本草纲目》记载：“鳜鱼肉，味甘平，无毒，可补虚劳，健脾胃，益气力”。因鳜鱼颇有食疗功效，千百年来，人们创造了多种烹饪妙招，脍炙人口的“红烧鳜鱼”“叉烧鳜鱼”“网油鳜鱼”等素为常德地方名菜。而其中最负盛名的当属“糖醋鳜鱼”。糖醋鳜鱼焦脆并带有甜酸味，吃起来十分爽口，它选料精，烹调方法比较讲究，但也并不难掌握。

新鲜的鳜鱼买回家后，先剖好、洗净、打成刀花，并上好浆（即将生粉加水调和，使其不干不稀）。上浆是把打好刀花的鱼放在浆汁里滚动，使其浑身都蘸满浆汁。油在锅里热到七成熟后，把上了浆的鳜鱼下锅。这时最重要的是掌握火候――火不能太旺，亦不能太弱。太旺了，会把鱼烧焦炸糊；太弱了，鱼则不焦不脆。等到鱼的两面都炸成金黄色，再将鱼起锅。这时尽快把碗汁调好――把锅里的油倒出，再将锅架在火上，倒点水，放进白糖、姜米、陈醋、味精并拌匀。调碗汁时要掌握好白糖和醋的用量，一般是一斤半鱼用白糖四两、醋一两。如果这两味主料放少了，便不能突出“糖醋”的特点。将调好的卤汁淋在鱼身上，只听得一阵嗤嗤嚓嚓的声响，鱼皮立刻会变得十分焦脆。

另外，鳜鱼腹中的幽门垂，俗称“鳜鱼花”，经名厨烹调，色味俱佳，是难得的珍馐。