在外就餐，避开这些高能菜

受访专家：山东营养学会理事、济南大学营养学副教授 綦翠华

国家高级烹调技师 张 亮

亲朋聚会、工作太忙、约见客户……现代人在外就餐的机会越来越多。调查显示，经常在外就餐的人更容易发胖，这可能跟常吃高脂肪、高能量的菜品有关系。众所周知，炸茄盒、炸丸子等油炸菜和香酥鸡、香酥肉片等香酥菜脂肪含量很高，除此之外，还有哪些属于“高能菜”？本期，《生命时报》特邀营养和烹调方面的专家进行详细解读。

“水煮”类菜肴。水煮鱼、水煮肉片等菜肴虽然名字里有“水煮”二字，但并不健康。国家高级烹调技师张亮解释说，为了让其口感更好，烹调这类菜肴需要大量油，导致鱼和肉片表面裹了很多油，常吃容易能量超标，增加肥胖危险。更让人担心的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在油上做手脚，因此烹调这类菜肴的油即便不属于“地沟油”，质量也不会好太多，可能被反复加热利用，带来致癌风险。

“干锅”类菜肴。干锅笋、干锅菜花、干锅土豆片等干锅菜往往是把熟了的食材泡在半锅油里，用酒精灯在下面持续加热。除了脂肪含量高的问题，山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华补充说，干锅菜还有三大隐患，一是制作过程中加热时间较长，严重破坏蔬菜的营养；第二，长时间加热导致糊锅，易产生致癌物质；第三，含盐量较高，吃多了容易增加高血压风险。

“干煸”类菜肴。干煸豆角、干煸茶树菇等干煸菜，传统做法是用少量油长时间煸炒，但现在大部分餐馆都为了省事，直接油炸。除脂肪含量超标，干煸类菜肴中很多维生素在油炸过程中会被破坏，比如B族维生素、维生素C、维生素A等。此外，干煸豆角还可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，导致食物中毒。

“咸蛋黄”类菜肴。烹制咸蛋黄南瓜等菜肴时，需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟，才会使咸蛋黄变软翻沙、香气浓郁；南瓜等需要进行高温油炸，才能达到外酥里嫩的效果，因此这类菜往往脂肪超标、维生素损失。此外，还存在一个大隐患――咸蛋黄中的胆固醇在高温和空气的作用下非常容易氧化，形成胆固醇氧化产物。研究发现，这类物质会引起人体血管内壁损伤，诱发动脉硬化。▲（特约记者 方 晓）