咖啡致癌？也没那么可怕！

原标题：咖啡致癌？也没那么可怕！

(健康时报记者 乔靖芳)今天朋友圈被这样一篇文章刷屏“星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏!我们喝进嘴里的咖啡，竟然都是这种东西……”，这个吸引眼球的标题，对于咖啡爱好者来说，如噩梦一般，咖啡真的不能喝了吗?

缘起一个八年的官司

事情是这样的，《华尔街日报》官网于2018年3月29日发表一篇题为“Judge RulesCaliforniaCoffee Must Have Cancer Warning(法官裁定加利福尼亚咖啡必须有癌症警告标识)”的文章。不仅《华尔街日报》，《美联社》和《路透社》等众多媒体也发了相关文章。

其实，早于2010年，一个名为“毒物学教育与研究理事会(CERT)”的非营利组织起诉咖啡售卖商，声称在烘焙过程中产生的一种化学物质丙烯酰胺存在致癌性，并要求根据1986年通过的65号州法案(即《安全饮用水和有毒强制执行法案》，据观察者网报道，“65号法案被认为减少了各种工业品中加入导致癌症和出生缺陷的化学物质，比如染发剂中的铅、鼻腔喷雾剂中的汞和瓶装水中的砷等。但该法案也因律师为了业绩影响产业利益而广受批评。”)发致癌警告。

而星巴克等公司在被起诉后，未能证明“其咖啡中的丙烯酰胺含量，在人体可以承受的范围内”。于是，美国高级法院法官Elihu Berle裁定，星巴克等公司，必须在此类产品的包装上，标明“含丙烯酰胺”的“致癌警告”。

咖啡中丙烯酰胺致癌也没那么可怕

国家食品药品监督管理总局官网2014年的文章《关于薯条检出丙烯酰胺》(文章指导专家：吴永宁，国家食品安全风险评估中心首席专家;陈芳，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授)一文中提到，食品中的丙烯酰胺主要是由还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制等高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。

丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，也就是对实验动物致癌性证据充分，而对人的致癌性证据有限。

浙江大学王桂荣、何国庆等发表在《食品工业科技》的“食品中丙烯酰胺的致癌性”表明，很多流行病学研究表明，丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关，与乳腺癌、脑瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、消化道肿瘤等无明显相关性。

2005年，在联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)第64次会议上，从24个国家获得的2002~2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个，其中咖啡(煮)的丙烯酰胺含量平均值为13 (μg/kg)，最高量为116 (μg/kg);咖啡(烤、磨、未煮)的丙烯酰胺含量平均值为288 (μg/kg)，最高量为1291(μg/kg)。

从左到右依次为食物类型，食物种类，样本量，平均含量，最高含量，变异系数

Tardiff R G等人发表在《食品和化学品毒理学》期刊的“Estimation of safe dietary intake levels of acryl amide for humans”,利用基于生理学的毒素代谢动力学模式和非线性剂量反应法，确定丙烯酰胺日致癌边际剂量为2.6μg/kg体重。按此计算，一个50公斤体重的成年人，每天摄入130μg丙烯酰胺，也就是10kg咖啡(煮)，约相当于28杯星巴克中杯(360毫升，密度按1g/ml算)的量，0.45千克咖啡(烤、磨、未煮)，约相当于1多杯星巴克中杯的量，才会达到致癌边际剂量。而且，我们喝的咖啡还经过了稀释，基本上我们很难达到此剂量。

喝咖啡选煮的

在买咖啡的时候，尽量选择简单的煮咖啡，少选烤、磨等的咖啡。而且，喝咖啡不要过量，否则可能会干扰睡眠。还要注意，不要喝过烫的咖啡，经常喝超过65℃的任何饮品都会增加食道癌的发生风险。

而且，在自制咖啡的时候，也要注意尽量减少丙烯酰胺的产生。许彤宇、曾绍东等《食品安全质量检测学报》的“焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状”一文中指出，影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间，比如，焙炒温度在120~180℃时，降低加工温度和减少加热时间可减少丙烯酰胺最终生成量;焙炒温度在200℃以上时，温度越高，时间越长，丙烯酰胺的最终含量越低。

此外，丙烯酰胺不仅存在于咖啡中，更主要的存在于煎炸与过度的焙烤食物中。平时要尽量少吃煎炸的食品。