不能吃蛋黄？牛奶致癌？陈君石院士解读那些与吃相关的误解

原标题：那些与吃相关的误解

近日，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石院士表示，一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理，并列举了下面这些与吃相关的误解。

误解一： 不能吃蛋黄

血液里面的胆固醇非常重要，如果太高，会增加心血管疾病发生的风险。需要澄清的是，血液里的胆固醇并非都是吃出来的。其实，血液中的胆固醇只有不到两成是吃出来的，其余都是身体代谢合成的。而合成的多少，与遗传、生活方式等有关。比如经常运动的人，体内合成的胆固醇就少。

另外，蛋黄中有很多好东西，比如卵磷脂，这是其他食物难以替代的，对神经的发育有重要作用。一般人每天吃一到两个含蛋黄的鸡蛋完全可以，关键还是要吃得均衡。

误解二： 牛奶致癌

很多人之所以有牛奶致癌的误解，来自一本叫《中国健康调查报告》的科普书，其中讲到一个实验。将老鼠分成不同组，一组老鼠吃酪蛋白，也就是牛奶的蛋白；另外一组老鼠吃大豆蛋白，然后给予黄曲霉毒素后，观察两组老鼠肝癌的形成情况。结果发现，吃酪蛋白的这组老鼠发生肝癌的数量高于吃大豆蛋白的老鼠。这样一个结果经媒体炒作，便上升为牛奶致癌。

其实不然。一方面，致癌的不是牛奶，而是黄曲霉毒素。假如没有给予黄曲霉毒素，不管是酪蛋白还是大豆蛋白都不会致癌。另一方面，两组老鼠获取的酪蛋白或大豆蛋白，是其唯一的蛋白质来源，而人类获取的蛋白质是非常丰富的，从其他的粮食以及鸡鸭鱼肉中，都能获取各种各样的蛋白质，因此这样的结论并不能推及人类。

误解三： 纯素食防百病

现在生活条件好了，吃素反而成了一种时尚。纯素食能不能满足人体的营养需求？能，但是很不容易。

首先，要具备足够的营养知识，来进行适当的搭配，脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等都需要均衡，特别是维生素的需求。比如维生素B12，在营养和健康方面非常重要，而一般的素食中并没有，除非能吃发酵豆制品，像臭豆腐、腐乳这一类的，才能补充一些，而这类发酵豆制品又不能多吃，因此很难把握。其次，需要丰富的食材。在快节奏的生活中，想要每一顿都能买到多种样式的、营养丰富的可以搭配的素食，并不是件容易的事。也就是说，要吃营养均衡的素食，其实是件挺难的事，更别说能防百病了。

那么，怎么才能吃出健康呢？中国营养学会2016年发布的《中国居民膳食指南》有六条核心推荐：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。需要提醒的是，这六条不是说只做到其中一条就行了，必须全部做到才能吃出健康。因此，除了在食物搭配上要遵循“膳食宝塔”外，运动是绝对不可忽略的健康要素。吃与动两者同等重要。