龙力抗性糊精在功能性肉制品中的应用

中国肉品加工源远流长，经历了漫长岁月，但由于历史原因，使得肉品生产发展极为缓慢，加工多为传统的加工方式。在现代社会，随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，对肉和肉制品的需求也逐年增加。

肉和肉制品不仅为人们提供了相当程度的热量，还提供了品质优良的完全蛋白质，对人体组织的生长构造和修补具有极其重要的作用。肉类中还含有丰富的脂类物质和维生素，脂类中的卵磷脂是人体细胞的重要成分，对神经、大脑的发育和保健有着重要作用；维生素则是人体生长发育和保持健康所必需的物质。可是在人们得到肉类制品诸多好处的同时，人们也遭遇了某些肉类食品摄入过多引起的疾病，即高血压、高血脂、肥胖病等所谓的文明病。鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质矿物质维生素等含量不足，开发健康型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域。

肉脯是中国传统肉制品之一，它易于加工，可贮存性佳，食用方便，风味独特，作为一种旅游、便携、休闲的理想食品，深受消费者喜爱，并畅销日本、东南亚各国。但其不足之处是质地较为干硬，不适于老人、小孩和牙齿不好的人食用，且出品率低，价格昂贵，难以适应更广泛的消费需求、为了尽可能保持此产品传统特点而又能克服其缺点，常使用磷酸盐以提高肉的持水能力和改善肉制品的质构，与崇尚天然、无公害的消费时尚不相符。

龙力生物子公司黑龙江龙力生物科技有限公司开发了高品质膳食纤维抗性糊精，龙力研究院将抗性糊精添加于肉脯配方中，利用膳食纤维的高持水性、持油性及烘烤后不失水，价格低廉，有显著的降脂作用等特点，使肉脯质地变得柔润，出品率提高，成本降低，改变了肉制品不含膳食纤维的缺点，达到动植物营养互补，扩大了消费人群尤其适用于糖尿病患者。

对肉制品行业而言，随着瘦肉型猪的普及，充分利用肥肉已不是迫切需要解决的问题，而且人们越来越关注天然和健康，要求高蛋白低脂肪的食物，但降低脂肪会严重影响肉制品的风味和口感，解决这一问题的途径之一就是脂肪代用品的使用。脂肪代用品主要分两大类，蛋白质类和胶体类(膳食纤维类)，膳食纤维是一种优良的脂肪替代品，将其应用于香肠制品，同时加入适量的大豆蛋白和猪肉皮，可研制出一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量、具有保健功能的香肠制品。实验结果表明，在香肠制品中添加膳食纤维是可行的，有助于提高香肠保水性能，降低硬度。提高粘聚性、弹性和咀嚼性，减少贮存质量损失，添加膳食纤维的香肠在气味和色泽上和不添加的产品相比，无明显差别，但香肠的质地和弹性优于不添加膳食纤维的产品。

另外，在肉丸生产中加入一定膳食纤维时，肉丸感官品质较好，出品率大大提高。

据悉，山东龙力生物科技股份有限公司（以下简称：龙力生物或公司）为德州本地上市公司。该公司成立于2001年6月，是国家高新技术企业。公司是以玉米芯、玉米为原料，采用现代生物工程技术生产功能糖、淀粉及淀粉糖等产品，并循环利用功能糖生产中产生的玉米芯废渣生产第 2 代燃料乙醇等新能源产品及木质素等高分子材料产品的生物质综合利用企业。龙力生物拥有国家级企业技术中心、国家功能糖研究中心、院士工作站、博士后科研工作站于一体的科研体系。依托“产品应用技术解决方案+”平台，可为食品企业量身定制产品创新解决方案，包括针对消费诉求、配方工艺、质量安全等进行策略制定、样品试制、产品测试等，形成从方案研究—小试—中试—工业化生产—百姓餐桌一体化的功能性食品应用解决方案。