肉馅，肥瘦都能成美味

原标题：肉馅，肥瘦都能成美味

北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文

肉馅做法多样，不管是包饺子、酿豆腐、汆丸子还是炸丸子，都很美味。然而，每种烹调方法有啥讲究呢？

包饺子。包饺子适合用肥瘦肉，可以选用瘦肉加五花肉或者前后腿肉。肥瘦比例为3∶7 或者 4∶6 比较合适，猪前腿肉比较嫩，但筋膜较多，除非买回来剔除筋膜后自己剁碎，否则不如买后腿肉加一点肥肉一起做成肉馅。因为后腿肉瘦肉多，口感有点柴，所以做成肉馅时需要加点肥肉或多打水。

酿豆腐。酿豆腐、炸茄盒、炸藕合时也要选择肥瘦肉做成的肉馅，但如果血脂、血糖、血压较高或需要控制体重，可以用瘦肉馅，但不适合打水。否则在炸或炖的过程中，如果控制不好火候，肉馅中的水分会被“挤”出来，导致肉馅比较柴，倒不如用蛋清打肉馅，口感更滑嫩。

炸丸子。炸丸子尽量选择瘦肉多一点的肉馅，可以适当多打一些葱姜水、蛋清或湿淀粉。炸制过程中，肉丸表面瞬间高温会导致蛋白质和淀粉形成一层薄薄的硬壳，从而锁住里面的汁水，但油炸时间别太长，以免产生致癌物。如果用肥肉较多的肉馅，丸子会在脂肪融化后形成凹凸不平的坑，比较难看。

汆丸子。汆丸子选择瘦肉馅，而且建议打入葱姜水和蛋清。适当加盐之后瘦肉中的蛋白质开始发黏，蛋白质是锁水的主要物质，尽量多搅打一段时间，让肉馅中的蛋白质多吸收水分。汆猪肉丸子需要热水下锅，也就是水开后拧小火，快速汆完之后中火加热到将近沸腾时，再拧小火，保持温度10秒钟后丸子浮起来就好了。出锅前调味、撒香菜。