绿茶的制作工艺

绿茶的制作工艺

绿茶的制作工艺，主要分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键 在于初制的第一道工序、即杀青。鲜 叶通过杀青.酶的活性钝化，内含的 各种化学成分’基本上是在没有酶影 响的条件下，由热力作用进行物理 化学变化，从而形成]"绿茶的品质 特征。

杀

杀抒对绿茶品质起舂决定性作 用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特 性，制止多酚类物质氧化，以防止叶 户红变；同时蒸发叶内的部分水分， 使叶子变软，为揉捻造形创造条件。

随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气 的低沸点芳香物质挥发消失，从而使 茶叶香气得到改善。

除特茶外，该过裎均在杀卩(机 中进4。影响青质匿的因素有杀青 温度、投叶星、杀宵机种类、杀时 间、杀青方式等。杀青是一个怵工 艺，各因素互相牵连制约。

揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工 序。通过利用外力作用，使叶片揉破 变轻，卷转成条，体枳缩小，且(更于 冲泡。同时部分茶汁挤溢附笤在叶 表面，对提高茶滋味浓度也有重要 作用。

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所调冷揉，即杀青叶经过摊凉 后找捻；热揉则是浪青叶不经摊凉而 趁热进行揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄 绿明亮之汤色与嫩绿的叶底，老叶宜 热揉以利于条索紧结，减少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外， 大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 制作。

干燥

干燥的目的是蒸发水分，整理 外形，充分发挥茶香。

干燥方法，有烘干、炒干和晒干 三种形式。绿茶的干燥工序，一般先 经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻 后的茶叶，含水仍很高，如果直接 炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅喷。故此，茶叶要 先进行烘干，使含水茕降低至符合锅 炒的要求。