做青的原则和规律

做青原则和规律

闽南乌龙茶做青技术虽然十分复杂，但经过几代人实践经验 的积累，对做青的基本原则及青叶在做青过程中的变化规律已有 所认识，因此能正确综合应用各项技术，较好地完成做青作业。

1、“摇活”、“摇红”、“摇香”

整个做青历程可分为前期、中期、后期三个阶段。

做青前期主要目的是使青叶“微走水”，恢复青叶的生机活 力，俗称“摇活”。此阶段摇青历时宜短，摇青程度宜轻。因为 经萎凋处理的茶青，叶态萎软，此时做青既要求恢复青叶生机活力，又要避免损伤青叶，故摇青宜轻。

做青中期主要目的是使青叶内含物发生化学变化，叶肉色泽 变淡，叶缘锯齿变红，俗称“摇红”。此阶段摇青历时宜较长。 因为只有叶组织结构受到一定程度的破坏，叶肉色泽才会变淡； 只有叶缘部分组织受到损伤，锯齿才会变红。

做青后期主要目的是加速青叶内含物化学变化的速度，使青 叶臭青气逸散，清香气显露，俗称“摇香”。此阶段摇青历时最 长，摇青程度最重。因青叶化学变化是由量变到质变，只有加大 摇青力度，才能使其叶内物质发生较大变化，臭青气逸散，香气 才能显露出来。

摇青偏轻，则叶内化学变化不足，虽可经后期增加摇青时间 或次数来补救，但其内含物的转化不是在最佳期限内完成，因此 品质稍逊。摇青偏重，则叶内化学变化过度，多酚类转化过甚， 虽可采用提早炒青补救，但却无法显示出乌龙茶香高味浓的品质

特征。

2、 “走水”与“消青”

“走水”与“消青”是闽南方言，“走水”是经摇青的促动，梗脉中的水分被加速输送至叶面，水分子在流动过程中，可将梗脉中的内含物带至叶面。据研究认为，嫩梗中涩味感弱的非酯型儿茶素含量是叶面的两倍；而涩味感强的酯型儿茶素却只有叶面中的一半。一些主要的游离氨基酸，也是茎梗于叶面。这些成分从梗脉向叶面分布，使叶面儿茶素、氨基酸组成发生变化，对改善叶面内含物组成，降低乌龙茶涩味感，以及增进香气、滋味都有一定的意义。同时，内含物被带至叶面，比之在梗脉中，增大了反应界面，有助于这部分物质的转化。由于水分的补充，叶面组织因膨压加大而呈现轻度充盈的紧张状态，俗称“还阳”。

“消青”是在凉青过程中叶片通过叶背气孔及叶表皮蒸发水分，使叶组织膨压减小，失去紧张状态而变萎软，俗称“退青”。

在消青过程中，显青草气息的叶酵、肯叶醛部分挥、逸， 臭青气减弱，清香气显露出来。同时叶内含物发生复氽的化宇文 化，叶色由绿转淡，继而变为黄绿色，叶缘出现朱砂红。

“走水”与“消青”是乌龙茶初制中特有的一种现象。做青 就是多次摇青，使青叶一次又一次“走水”，多次凉青使青叶一 次一次“消青”，从而形成乌龙茶特有的“香味醇”和“绿 叶红镶边”的品质特征。

“走水”与“消青”只是表面现象，其实质是青叶内含物发 生了以水解、化为主要特征的化学转化，使青叶内含物的量与 质方面都起了根本的变化，奠定了乌龙茶品质的物质基础。张天 福先生等编著的《福建乌龙茶》对做青叶的理化变化机制有深刻 的论述。由于叶内化学变化看不见、摸不着，当前仍以茶青的 “走水”与“消青”程度来作为判断叶内化学变化程度和制定做 青方案的依据。

做青阶段对茶青水分的控制至关重要。水分是一种天然溶 剂，制茶过程中，化学转化大多是于水介质中进行的。水分也是 制茶过程中一系列化学物质运送、传输、交换所不可缺少的中间 媒介。水分本身的化学性质也极为活泼，如直接参与制茶过程中 一系列的水解、氧化转化。因此，在做青阶段既要使茶青适度失 水，以提高细胞膜透性和酶的活性，但又不能失水过多、过快。 失水不足，可以通过复晒青、重摇青、薄摊叶、长凉青等技术措 施补救；而失水过多，则无回天之力，故有“宁保勿失”之说。 对于做青技术经验不足者，大多采用“宁保勿失”之策略。特别 值得一提的是，采用“宁保勿失”策略较难制作出高档茶，因而 做青技术经验丰富者不宜采用。

3、做青“三忌”

做青过程中忌“死青”、“竖青”、“消梗”。出现其中任何一种现象都会影响乌龙茶的品质，做青过程中应尽可能避免出现这 些不良现象。

“死青”是指梗、叶损伤折断，或青叶红边过甚，叶态呈干 祜状态。摇青前期，如果摇青偏重或操作不当，则会出现部分 梗、叶被损伤折断。叶梢的整体性被破坏后，青叶不能正常“走 水’’，也就无法完成一系列理化变化。摇青中后期，若摇青偏重， 或凉青时间偏长，或没有关闭青房门窗，就会出现青叶红边过 甚，叶态呈干枯状态。

“竖青”是指低温高湿天气下，摇青程度过重或凉青历时不 足，使青叶呈现高度充盈紧张状态，俗称“不消青”。乌龙茶做 青是“走水”与“消青”交替进行，若有“行水”而不“消青” 则叶内无法完成化学变化，干茶会出现青臭气味，滋味苦涩。

“消梗”是指嫩梗失水过多。乌龙茶做青要求梗和叶柄青绿 色，叶肉黄绿色，叶缘银朱色。若“消梗”则无法“行水”，就 不能形成“青蒂、绿腹、银朱边”的品质特征。

4，做青技术规律

在做青过程中应遵循摇青历时由短渐长、摇青程度由轻渐重 的技术规律。这是因为乌龙茶叶内化学变化只有遵循循序渐进的 规律，才能形成色香味佳的品质特征；若急于求成，叶内化学 变化速度过快，则难以形成香高味醇的品质特征。

各次凉青历时应遵循由短渐长的技术规律。即前期凉青1～ 2小时，中期凉青2～3小时，后期凉青2～8小时，有的长达30 小时。这是因为凉青的主要目的是“消青”。做青前期、中期 “消青”程度宜轻，因而凉青历时宜短；做青后期“消青”程度 宜足，因而凉青历时宜长。

各次摇青后凉青摊叶厚度则有由薄渐厚和全程薄摊两种做法。每水筛摊叶由1千克逐步递增到2千克，谓之由薄渐厚。自始至终每水筛摊叶量都控制在0.5～1千克，谓之全程薄摊。由 薄渐厚的摊青方法有利于加速叶内化字变化迷度，做洋历时权 短，炒青时间相对提前。全程薄摊叶内化学变化速度缓慢，做青 历时较长，炒青时间相对推迟。全程薄摊的摊青方法是把适量茶 青置于水筛内，双手持水筛边缘，稍一抖转，茶青即均平铺于 水筛上。

摇青结束后，青叶宜静置于凉青架上，等其叶内化学变化程 度适宜时取下，直接投入滚筒炒青机炒青。有些人认为炒青前应 把青叶堆积一两小时，以利于提高叶温，促进叶内化学变化。作 者认为堆青能促进叶内化学变化，但易产生闷黄气味，香气不清 纯。只要气温不低于201，茶青不必堆积，叶内也能发生化学 变化，且香气清纯，品质优于堆青处理。