茶叶萎凋

茶叶萎凋

顾名思义，萎凋就是使鲜叶发生失水的凋萎变化。为了提 萎凋质量，鲜叶进厂后先摊凉，后萎凋。

一、摊凉

鲜叶进厂后要按不同品种、不同嫩度、不同批次及时均匀地 摊放在水筛内（圆形有孔的竹筛，直径1米〉，并放置在水筛架 上，俗称“摊青”。露水青、雨水青，叶面有水，摊青宜薄，每水筛摊叶0.5千 克，以利迅速蒸发叶表水分，以免晒青时互相粘连，晒青不 均匀。

午青摊青的目的是散发热量，降低叶温，保持鲜叶的新鲜 度，控制水分蒸发的速度，摊青可稍厚，每水筛摊叶1千克。进 厂时鲜叶已呈萎软状态的午青，宜摊放于阴凉、清洁、铺有晒青 布的地面上，使鲜叶恢复生机活力。

晚青因没有阳光晒青，摊青的目的是使鲜叶萎软，提高细胞液浓度，激活酶的活性，便于摇青时叶内发生化学变化，摊青宜薄，每水筛摊叶0.5千克。

二、萎凋的目的

萎凋有三个作用。一是使鲜叶适度失水，呈萎软状态，在摇 青作业中减少鲜叶损伤；伴随着鲜叶水分的散失以及体内呼吸代 谢活动的进行，细胞液浓度提，细胞膜透性增强，酶的活性激 活，特别是水解酶活性有较显著增强，促进了叶内大分子不可溶 性的物质降解转化，形成分子量较小、溶解度大的物质，同时也 有一定的氧化变化作用，致使青叶在萎凋阶段可溶性物质有不同 程度增多。二是使部分低沸点的青臭气浑发逸散，部分新的芳香 物质形成。所以说，萎凋是乌龙茶香气形成不可缺少的环节之 一。三是色素组成的改变，如叶绿素含量减少，部分多酚类氧化 产物形成，富有光泽的鲜绿色转为暗绿色，且失去光泽特征。总 之，萎凋过程中鲜叶发生一系列物理、化学变化，为后续工序的 进行作好了鲜叶在理化性状上的必要准备。

萎凋依气候条件不同，有晴天的日光萎凋（俗称晒青〉、阴 天的冷风萎凋和雨天的热风萎凋。日光萎凋能达到快速萎凋的目 的，效果最好，费用最省、效率最高，因而也最常使用。

三、晒青（日光萎凋）

晒青是将茶青薄摊在水筛或晒青布上，置于室外接受日照辐 射，使茶青较快地蒸发一部分水分，并使叶内发生理化变化。

晒青适宜的阳光是弱光和中强光，一般以上午11时前和下 午2时以后进行较为适宜，而以下午三四点钟阳光较弱时进行最 为适宜。若晒青埕搭盖遮阴棚，覆盖遮光率为50“的遮阳网， 则上、下午均可晒青。用水筛摊叶晒青效果最好，摊叶和收青也方便。把适量茶青置于水筛内，双手持水筛边缘，稍一抖转，茶青即均匀平铺于水筛上，谓之“开青”，开青速度快，不损伤青 叶，应大力推广。若采用晒青布置于晒青埕上摊叶晒青亦可，通 常晒青布长9.6米、宽3.2米。晒青应薄摊，摊叶厚度为0.5～ 1.0千克丨米2。晒青过程中轻翻一至两次，利于晒匀。晒青历时10～30分钟。

晒青适宜程度：一般掌握叶面光泽消失，叶色转为暗绿色， 叶片柔软，顶叶略下垂，减重率为3^～10^。晒青是做青的基 础，晒青程度是否适宜，对茶叶品质有举足轻重的影响，应认 真、细致进行晒青作业，并根据不同品种、不同天气、不同茶 青、不同做青工艺，掌握不同的晒青程度。

一看品种晒青。黄梭、本山叶薄梗细，晒青程度宜轻，铁观 音、毛蟹叶片较厚，晒青程度中等，水仙、梅占叶厚梗粗，晒青 程度宜重，也可以二晒二凉，即第一次晒青程度未足即移入室内 凉青，使其“回阳”后再复晒青，直至晒青程度适宜。

二看天气晒青。南风天，气温高，晒青程度宜轻；北风天， 气温低，晒青程度可稍重。春茶茶青含水量高，晒青程度宜重; 夏、暑茶气温高，茶青失水快，可以不晒青或以凉青代晒青；秋 茶茶青含水量低，晒青程度宜轻。

三看茶青晒青。幼嫩茶青含水量高，晒青程度宜重；偏老茶 青含水量低，晒青程度宜轻。上午青因凉青时间长，茶青已散失 一部分水分，晒青程度宜轻，下午青晒青程度可稍重。

四看做青工艺晒青。清香型乌龙茶晒青程度宜轻，以顶叶微 有显软为度，晒青减重率春茶为6^～8^、秋茶为3^～4^。 熟香型乌龙茶晒青程度可稍重，以顶叶萎软下垂为度，晒青减重 率春茶为8^～10^、秋茶为4^～6^。

晒青后茶青应及时送进青房摊凉，既散发热气，减缓失水和化学变化的速度，又使青叶水分重新分布，茶青恢复稍硬挺状态，俗称“回阳”。

四、热风萎凋

为了解决阴雨天气无法晒青的问题，采用热风萎凋槽或热风 萎凋机萎凋。雨水青可先用60165型茶叶脱水机脱水，再用热 风萎凋，热风温度以35～381为宜。萎凋减重率掌握比晒青减 重率略低，因为热风萎凋时间比晒青长，不仅叶片萎软，而且嫩 梗失水相对比较多。