明末清初武夷山创制正山小种

明末清初武夷山创制正山小种

有人认为乌龙茶起源于武夷山，主要依据是1717年任崇安 县令的陆延灿在《续茶经》中，引述清布衣文士王草堂的《茶 说》：“武夷茶……茶采后以竹筐匀铺，于风日中，名曰晒青，俟 其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡、芥片只蒸不炒，火焙以成。 松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之 时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而搪 〈揉之意〉，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去 其中老叶、枝蒂，使之一色。”

1992年茶叶界泰斗陈橡教授把尚未出版的新作《新中国茶 业科学论》（铅印本）赠予作者王振忠，该书明确指出：“1717 年王草堂写《茶说》前，小种红茶已著名于世，所说的制茶法正 是小种红茶的制法。”作者赞同陈橡教授的这一观点。正山小种 与工夫红茶和分级红茶合称我国红茶三大品种。正山小种是我国 红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制法都是在小种红茶 制法的基础上发展起来的。正山小种的创造发明为我国茶叶增添 了一个茶类。正山小种的制作工序为：萎凋、揉捻、发酵、过红锅、烘焙。《茶说》中“茶采而摊”和“名曰晒青，俟其青色渐收”乃指萎凋工序；“摊而搪”乃指揉捻工序；“香气发越即炒， 过时不及皆不可”乃指发酵工序；“既炒既焙”乃指过红锅和烘 焙两道工序；“烹出之时，半青半红”乃指汤色半青半红，而不 是指叶底半青半红。正山小种是从重发酵逐步演变为全发酵，所 以汤色从似红非红、似青非青逐步演变为红艳明亮。由于正山小 种香高、味醇，适合西方人士冲泡牛奶饮用，为大多数人所喜 爱，所以外商年年来订购，年贩运数万担到欧美市场销售。迄今 为止，世界茶叶生产和消费仍以红茶为主导。

1600年英属东印度公司成立，1602年荷属东印度公司成立， 相继来广州贸易，最初运销绿茶，继而运销红茶。18世纪初期， 英国输入茶叶主要是武夷山小种红茶，简称武夷茶。据传，英国 皇后每天早晨起床后第一件事就是要先泡一杯正山小种茶，可见 其珍贵。1702年，中国政府派遣皇商办理对外贸易。1704年设 立十三行商也是办理正山小种红茶出口。清康熙四十七年 年）王草堂受福建制台、抚台的聘请来闽，寓居武夷达十多年之 久，耳闻目睹正山小种的制作，因而能在《茶说》中详细叙述正 山小种红茶的制法。

由于正山小种产于武夷桐木关，简称武夷茶。之后，武夷生 产乌龙茶，也简称武夷茶。因而有人把史料记载的正山小种制法 误为武夷乌龙茶制法，把武夷茶等同于武夷乌龙茶。姚月明在 《中国名茶研究选集》中发表《武夷茶与武夷茶史》一文，明确 指出：“武夷山所产之茶都称武夷茶，产茶历史悠久。从唐朝生 产蒸青团茶起到清初生产青茶，包括了绿、红、青三大茶类。”