茶叶色泽的化学本质

茶 叶 色 泽 的 化 学 本 质

物 质 的 色 泽 ，在 感 官 上 有 一 种 质 量 感 。 以 茶 叶 的 品 质 优 劣而 言 ， 各 种 茶 类 都 各 有 应 具 备 的 色 泽 。 茶 叶 色 泽 ， 包 括 茶 叶 的

干 茶 色 与 汤 色 两 个 部 分 。 茶 叶 颜 色 ， 习 惯 上 都 是 指 干 茶 的 色泽 。 在 茶 叶 品 质 审 评 上 ， 还 有 泡 茶 以 后 留 下 来 的 叶 底 色 泽 。 这些 色 泽 的 出 现 ， 都 有 其 一 定 的 物 质 基 础 ， 就 是 形 成 各 种 颜 色的 茶 叶 化 学 成 分 。 由 于 各 种 呈 色 化 学 成 分 的 变 化 ，产 生 各 种 茶类 特 有 的 色 泽 ， 受 到 不 同 消 费 者 的 欢 迎 。

茶 叶 中 的 有 色 物 质 是 很 多 的 ， 绿 色 的 叶 绿 素 ， 橙 红 色 的类 胡 萝 卜 素 ， 还 有 具 有 各 种 不 同 颜 色 的 黄 酮 及 其 甙 类 物 质 与花 青 素 等 。 除 此 以 外 ，还 有 鲜 叶 经 过 不 同 加 工 方 式 所 形 成 的 各种 茶 类 的 特 有 颜 色 ， 如 红 茶 、 乌 龙 茶 、 白 茶 等 。 茶 鲜 叶 加 工 之

后 所 产 生 的 颜 色 ， 有 的 来 自 有 色 物 质 ， 有 的 是 从 无 色 物 质 转化 而 成 的 。 千 变 万 化 ， 物 质 的 转 化 过 程 ， 非 常 复 杂 。 同 是 一 片鲜 叶 ， 由 于 加 工 方 法 不 同 ， 可 以 制 成 各 种 茶 类 ， 通 过 加 工 过程 中 的 化 学 、 生 物 化 学 与 物 理 的 变 化 ， 使 各 种 茶 类 表 现 出 应有 的 特 色 。 茶 叶 中 的 各 类 有 色 物 质 ， 都 不 是 单 一 的 一 种 化 合物 ， 而 是 一 个 组 合 。 例 如 ， 类 胡 萝 卜 素 ， 就 包 括 α— 胡 萝 卜 素 、β— 胡 萝 卜 素 、 γ — 胡 萝 卜 素 、 蕃 茄 红 素 、 叶 黄 素 、 玉 米 黄 素 、堇 黄 素 等 。 且 因 叶 子 的 老 嫩 ， 其 含 量 也 有 变 化 ， 一 个 组 合 中 的各 种 成 分 ， 还 有 量 与 组 成 比 的 变 化 ， 因 此 反 映 出 来 的 颜 色 ， 更是 深 浅 色 泽 不 一 ， 神 态 各 异 。绿 茶 的 绿 色 ，主 要 是 叶 绿 素 的 颜 色 决 定 的 。 鲜 叶 经 过 热 处理 之 后 ， 使 叶 中 所 含 活 性 物 质 因 热 而 被 伤 害 ， 活 性 被 抑 制 ， 制止 了 各 种 化 学 成 分 因 活 性 物 质 的 催 化 所 引 起 的 变 化 ， 使 叶 绿素 在 鲜 叶 中 固 定 下 来 ， 这 样 制 成 的 茶 叶 ， 就 成 为 绿 茶 。 由 于 鲜叶 中 的 各 种 组 成 成 分 有 量 的 差 异 ， 固 定 下 来 的 各 种 成 分 之 间的 比 例 不 同 ， 反 映 在 主 体 叶 绿 素 的 颜 色 上 ， 就 产 生 深 浅 不 同的 绿 色 ， 所 以 有 嫩 绿 、 翠 绿 、 黄 绿 以 及 乌 绿 之 分 。 绿 茶 的 干 茶色 泽 与 其 等 级 的 确 定 有 直 接 影 响 ，总 的 标 准 是 以 绿 润 为 中 心 。

绿 茶 绿 色 之 由 来 ， 叶 绿 素 虽 是 主 体 ， 在 感 官 上 的 嫩 润 黄 等 之感 受 ，又 与 茶 叶 中 所 含 的 果 胶 物 质 与 黄 酮 类 物 质 的 变 化 有 关 。绿 茶 的 茶 汤 色 泽 ，优 质 者 应 该 是 清 澈 明 亮 的 淡 黄 微 绿 色 ，这 种 淡 黄 的 颜 色 ， 主 要 是 以 黄 酮 甙 类 物 质 及 原 来 无 色 的 物 质

经 轻 度 氧 化 形 成 的 有 色 物 质 为 主 体 。 由 于 叶 绿 素 属 于 非 水 溶性 物 质 ， 绿 茶 茶 汤 中 的 绿 色 成 分 ， 经 科 学 研 究 结 果 证 明 是 黄

酮 类 物 质 （ 如 牡 荆 甙 等 ）。 叶 绿 素 是 脂 溶 性 物 质 ， 在 绿 茶 茶 汤中 不 能 形 成 呈 色 的 主 体 。 据 科 学 研 究 证 明 ，叶 绿 素 在 绿 茶 茶 汤中 只 发 现 含 有 极 微 量 的 悬 浮 颗 粒 ， 不 能 形 成 真 溶 液 。红 茶 的 于 茶 颜 色 ， 看 起 来 有 乌 润 感 ， 它 不 是 什 么 正 统 的红 色 ， 它 之 所 以 命 名 为 红 茶 ， 是 指 茶 汤 的 汤 色 。 因 此 ， 红 茶 的外 形 色 泽 要 求 ， 即 干 茶 颜 色 的 品 质 标 准 ， 并 不 反 映 红 的 特 征 。国 际 通 用 的 红 茶 名 词 为 Ｂｌａｃｋ 　ｔｅａ ， 在 字 义 上 完 全 以 外 形 乌黑 色 泽 作 为 依 据 ， 并 无 红 的 含 意 。红 茶 汤 色 要 求 红 艳 明 亮 、 这 种 红 色 来 自 鲜 叶 中 的 茶 多 酚 。

红 茶 在 制 茶 工 序 中 有 一 个 发 酵 过 程 ，实 际 上 是 一 个 氧 化 过 程 ，鲜 叶 中 的 茶 多 酚 经 过 这 一 氧 化 过 程 ， 把 含 量 的 ３０ ～ ４０ ％ 转 化成 红 茶 的 特 征 色 素 ， 其 氧 化 产 物 的 主 要 成 分 是 茶 黄 素 、 茶 红素 和 茶 褐 素 。 发 酵 技 术 掌 握 恰 当 ，这 三 种 主 要 红 色 成 分 比 例 协调 ， 红 茶 汤 色 就 可 以 获 得 红 艳 明 亮 的 结 果 ， 这 是 优 质 红 茶 的汤 色 。

乌 龙 茶 属 于 半 发 酵 茶 ， 它 的 加 工 方 法 ， 采 用 的 技 术 原 理 ，介 于 红 茶 与 绿 茶 之 间 ，干 茶 色 泽 一 般 偏 青 褐 。 乌 龙 茶 的 汤 色 黄 红 色 ， 由 于 它 是 半 发 酵 茶 ， 鲜 叶 中 的 茶 多 酚 被 氧 化 的 量 较少 ， 因 此 ， 茶 黄 素 与 茶 红 素 的 含 量 都 较 低 ， 茶 褐 素 很 少 。