黑茶类的化学特征

黑茶类的化学特征

黑 茶 品 种 很 多 ， 品 质 也 不 尽 一 致 ， 但 它 们 有 一 个 共 同 的特 点 ， 就 是 制 造 茶 的 原 料 都 是 比 较 粗 老 ， 多 系 一 芽 五 、 六 叶 ，甚 至 更 老 的 茶 树 枝 叶 。 因 此 ， 黑 茶 外 形 叶 粗 、 梗 多 ， 干 茶 褐 色 ，汤 色 棕 红 ， 叶 底 深 红 暗 棕 ， 这 种 色 泽 的 形 成 ， 是 由 于 叶 绿 素破 坏 后 ， 原 有 的 黄 色 物 如 叶 黄 素 、 花 黄 素 、 胡 萝 卜 素 等 显 露和 茶 多 酚 类 化 合 物 氧 化 的 结 果 。 据 测 定 ， 从 鲜 叶 到 黑 毛 茶 ， 可溶 性 茶 多 酚 类 化 合 物 的 绝 对 量 减 少 ３ ． １ ％ ， 下 降 幅 度 远 远 小于 红 茶 。 茶 汤 中 可 氧 化 总 量 高 于 红 茶 ， 茶 红 素 也 高 于 红 茶 ， 茶黄 素 则 低 于 一 般 红 茶 。 茶 黄 素 、 茶 红 素 两 种 色 素 的 比 值 比 红 茶大 得 多 。 从 其 茶 红 素 的 含 量 来 看 ， 是 足 以 使 茶 汤 呈 现 红 色 的 ，但 两 者 的 比 值 ， 使 得 黑 茶 汤 色 呈 现 棕 红 ， 并 同 时 影 响 着 叶 底色 泽 。

黑 茶 香 味 的 变 化 是 深 刻 的 ， 由 原 有 的 粗 青 气 和 涩 味 ， 变为 香 气 纯 正 ， 滋 味 醇 和 。 在 黑 茶 的 制 造 过 程 中 ， 鲜 叶 经 杀 青 揉捻 后 沤 堆 ， 随 着 叶 温 的 升 高 ， 青 草 气 味 逐 渐 消 失 ， 出 现 清 香的 酒 精 气 味 ， 进 而 出 现 微 酸 的 气 味 ， 再 深 入 变 化 ， 出 现 酸 辣

的 气 味 ， 这 主 要 是 由 于 茶 叶 在 沤 堆 过 程 中 ， 糖 类 物 质 和 有 机酸 发 生 激 烈 的 变 化 ， 醇 、 醛 、 酮 类 等 有 气 味 的 物 质 不 断 增 加 ，蛋 白 质 在 制 造 过 程 中 水 解 成 氨 基 酸 ， 氨 基 酸 又 与 茶 多 酚 类 物质 氧 化 、 聚 合 ， 转 化 成 香 气 物 质 ， 而 原 先 有 青 草 气 的 低 沸 点的 物 质 ， 在 制 造 中 大 量 挥 发 或 发 生 异 构 化 而 消 除 ， 使 新 形 成的 良 好 香 气 显 露 出 来 ， 最 终 使 黑 茶 香 气 纯 正 。黑 茶 的 滋 味 比 较 特 殊 ，其 原 因 除 了 鲜 叶 原 料 比 较 粗 老 外 ，主 要 是 由 于 黑 茶 的 独 特 加 工 工 艺 。

黑 茶 初 制 加 工 与 绿 茶 初 制工 序 有 很 多 相 似 之 处 ，但 是 两 种 茶 类 的 品 质 特 征 大 不 相 同 ，这是 因 为 黑 茶 加 工 中 各 工 艺 过 程 ， 从 杀 青 到 干 燥 ， 每 个 环 节 都强 调 保 温 、保 湿 ； 另 外 ， 初 制 中 有 一 个 沤 堆 发 酵 过 程 ， 这 种长 时 间 的 高 温 、 高 湿 加 工 工 艺 ， 不 仅 使 茶 叶 内 含 化 学 物 质 发生 了 激 烈 的 变 化 ， 而 且 由 于 大 量 的 微 生 物 的 作 用 ， 使 之 变 化更 趋 激 化 。 因 此 ， 黑 茶 中 的 一 些 滋 味 物 质 ， 如 茶 多 酚 、 氨 基 酸 、咖 啡 碱 、 糖 类 、 维 生 素 等 大 量 氧 化 消 耗 ， 形 成 了 一 些 不 同 的氧 化 产 物 。 特 别 是 茶 多 酚 的 非 酶 性 氧 化 ，大 大 地 减 低 了 茶 汤 的苦 涩 味 和 收 敛 性 ，致 使 茶 汤 滋 味 变 得 醇 和 不 涩 。 同 时 由 于 经 过剧 烈 的 微 生 物 霉 菌 作 用 ， 使 糖 类 及 氨 基 酸 大 量 消 耗 ， 因 此 可以 说 ， 黑 茶 本 身 所 具 有 的 茶 叶 内 含 成 分 是 比 较 贫 乏 的 。 当 然 ，黑 茶 独 特 的 沤 堆 过 程 ， 内 中 的 物 理 化 学 变 化 ， 尚 有 不 少 问 题 ，可 以 深 入 研 究 ， 如 沤 堆 中 滋 生 的 霉 菌 ， 以 及 这 些 微 生 物 中 具有 的 氧 化 酶 的 作 用 ， 以 及 与 成 茶 品 质 的 因 果 关 系 等 ， 这 些 都使 黑 茶 的 内 质 变 化 蒙 上 了 一 层 神 秘 色 彩 ，有 待 于 进 一 步 揭 示 。