红茶类的化学特征

红茶类的化学特征

红 茶 在 色 、 香 、 味 、 形 方 面 ， 显 示 红 茶 品 质 特 点 的 是 干茶 的 黑 色 以 及 红 汤 、 红 叶 。 有 些 人 由 于 没 有 看 到 过 茶 树 ， 以 为红 茶 与 绿 茶 分 别 是 由 红 茶 树 叶 子 和 绿 茶 树 叶 子 制 造 的 ， 其 实这 是 一 种 误 解 。 茶 叶 从 茶 树 上 采 下 来 后 ， 经 过 不 同 的 加 工 方法 ， 才 制 造 出 各 种 各 样 的 茶 叶 来 。 而 制 造 中 的 最 大 区 别 ， 在 于发 酵 、 不 发 酵 或 半 发 酵 。 红 茶 属 于 发 酵 茶 ， 是 酶 性 氧 化 最 充 分的 茶 叶 ， 茶 叶 中 茶 多 酚 类 物 质 （ 主 要 是 儿 茶 素 类 ） 经 过 酶 促氧 化 聚 合 和 其 他 一 系 列 的 物 质 转 化 ，形 成 了 有 色 的 茶 黄 素 、 茶红 素 和 茶 褐 素 ，致 使 红 茶 茶 汤 红 艳 明 亮 。 在 茶 多 酚 氧 化 聚 合 的同 时 ， 伴 随 着 芳 香 物 质 的 形 成 和 转 化 ， 特 别 是 在 茶 叶 加 工 的发 酵 期 间 ， 香 味 成 分 的 增 加 最 多 、 也 最 快 ， 因 此 红 茶 发 酵 的程 度 ， 不 仅 关 系 到 红 茶 的 水 色 、 滋 味 ， 而 且 对 红 茶 香 气 的 形成 也 是 十 分 关 键 的 。

红 茶 中 的 工 夫 红 茶 由 于 加 工 过 程 比 较 讲 究 ， 加 工 时 间 相对 比 红 碎 茶 、 Ｃ G Ｔ G Ｃ 红 茶 等 时 间 长 ， 因 此 茶 叶 内 质 生 化 成 分

的 氧 化 、 聚 合 、 分 解 变 化 比 较 充 分 。 至 于 各 地 红 茶 的 品 质 特 征 ，往 往 在 很 大 程 度 上 和 当 地 茶 树 品 种 的 鲜 叶 原 料 有 关 。 如 以 红茶 香 味 而 言 ， 据 研 究 分 析 ， 安 徽 （ 祁 门 ） 和 福 建 的 红 茶 中 牛 儿 醇 的 含 量 比 其 他 茶 高 得 多 ， 而 云 南 红 茶 （ 滇 红 ）

， 广 西 、广 东 的 红 茶 其 沉 香 醇 至 其 氧 化 物 较 多 ， 相 似 于 印 度 大 吉 岭 的高 香 茶 。 当 然 除 了 茶 树 品 种 不 同 外 ， 与 加 工 制 造 时 期 ， 当 地 的气 候 条 件 亦 有 关 系 。 也 就 是 说 ， 各 地 所 产 红 茶 的 香 味 特 征 ， 都限 于 一 定 的 时 期 ， 即 所 谓 高 香 期 ， 过 了 这 个 时 期 ， 就 很 难 出现 同 样 类 型 香 味 的 茶 叶 ， 这 是 需 要 继 续 探 求 的 问 题 。 另 外 ， 对制 造 红 茶 的 茶 树 品 种 ， 要 求 茶 多 酚 含 量 高 ， 这 样 才 能 使 红 茶滋 味 浓 强 鲜 爽 ， 汤 色 红 艳 明 亮 。 大 叶 种 茶 树 ， 一 般 茶 多 酚 含 量在 ３０ ％ 以 上 ， 所 以 很 适 宜 制 红 茶 ， 如 云 南 大 叶 茶 、 海 南 大 叶茶 等 等 ， 所 制 红 茶 均 可 与 印 度 、 斯 里 兰 卡 的 阿 萨 姆 茶 树 品 种所 采 制 的 红 茶 媲 美 。

红 茶 中 的 红 碎 茶 是 讲 究 内 质 的 茶 叶 ，汤 味 强 调 浓 、 强 、 鲜 ，并 要 求 高 香 ， 富 有 刺 激 性 ， 饮 用 时 ， 习 惯 于 加 牛 奶 冲 泡 ， 以

显 示 棕 红 色 和 粉 红 色 为 最 好 ， 因 此 茶 汤 中 内 含 物 质 的 浸 出 率— — 可 溶 性 物 质 的 浓 度 越 高 ， 品 质 越 佳 。 这 样 在 制 造 过 程 中 ，就 需 要 注 意 尽 可 能 减 少 内 含 物 质 的 损 失 ， 增 加 保 留 量 ， 特 别是 茶 多 酚 的 氧 化 损 失 ， 所 以 红 碎 茶 中 茶 多 酚 及 其 氧 化 产 物 茶黄 素 、 茶 红 素 的 含 量 ， 一 般 比 传 统 的 工 夫 红 茶 高 一 些 。 喝 过 红碎 茶 的 人 ， 往 往 会 感 到 茶 汤 具 有 强 烈 的 刺 激 性 和 汤 水 有 一 种浓 厚 的 感 觉 。

高 品 质 的 红 茶 ， 特 别 是 大 叶 种 红 茶 ， 冲 泡 后 ， 汤 色 特 别红 艳 ， 在 碗 沿 有 明 亮 的 “ 金 圈 ” ， 茶 汤 冷 后 常 常 出 现 乳 凝 现 象— — “ 冷 后 浑 ” 。 这 种 “ 冷 后 浑 ” 的 现 象 ， 是 高 品 质 红 茶 的 重要 反 映 。 据 分 析 ， 茶 汤 “ 冷 后 浑 ” 主 要 是 由 高 含 量 的 茶 黄 素 、茶 红 素 和 咖 啡 碱 等 物 质 配 比 而 成 。 这 其 中 茶 黄 素 比 例 高 的 ，可产 生 明 亮 的 “ 冷 后 浑 ” ， 而 茶 红 素 比 例 高 的 ， 则 产 生 暗 的 “ 冷后 浑 ” 。 “ 冷 后 浑 ” 的 程 度 ， 可 以 显 示 茶 汤 的 浓 度 。 而 茶 汤 的 明亮 度 和 颜 色 ， 可 以 表 明 红 茶 的 发 酵 程 度 和 茶 汤 的 鲜 爽 度 。