汉族的清饮

汉 族 的 清 饮

汉 民 族 的 饮茶方式 ， 大 致 有 品 茶 、 喝 茶 和 吃 茶 之 分 ， 只是 古 人 饮 茶 重 在 “ 品 ” ； 近 代 饮 茶 多 为 “ 喝 ” ； 至 于 “ 吃 ” ， 则为 数 不 多 ， 区 域 不 广 。 大 抵 说 来 ， 重 在 意 境 ， 以 鉴 别 茶 叶 香气 、 滋 味 和 欣 赏 茶 汤 、 茶 姿 为 目 的 ， 自 娱 自 乐 者 ， 谓 之“ 品 ” 。 凡 品 茶 者 ， 得 细 品 缓 啜 ，“ 三 口 方 知 真 味 ， 三 番 才 能 动心 ” 。 若 以 清 凉 解 渴 为 目 的 ， 大 碗 急 饮 者 ； 或 不 断 冲 泡 ， 连 饮带 咽 者 ， 谓 之 “ 喝 ” 。 倘 若 连 茶 带 水 一 起 咀 嚼 咽 下 ， 当 然 是“ 吃 ” 了 。 在 曹 雪 芹 《 红 楼 梦 》 第 四 十 一 回 “ 贾 宝 玉 品 茶 栊 翠庵 ” 中 ， 妙 玉 借 用 了 当 时 的 流 行 俗 语 ：“ 一 杯 为 品 ， 二 杯 即 是解 渴 的 蠢 物 ， 三 杯 便 是 饮 驴 了 。 ” 此 话 可 谓 一 语 中 的 ， 维 妙 维肖 地 道 出 了 饮 茶 的 方 法 之 分 。 但 汉 族 饮 茶 ， 虽 方 法 有 别 ， 却大 都 推 崇 清 饮 ， 认 为 清 茶 最 能 保 持 茶 的 “ 纯 粹 ” ， 体 会 茶 的“ 本 色 ” ， 其 基 本 方 法 就 是 直 接 用 开 水 冲 泡 或 熬 煮 茶 叶 ， 无 需在 茶 汤 中 加 入 食 糖 、 牛 奶 、 薄 荷 、 柠 檬 等 其 他 饮 料 和 食 品 ， 为纯 茶 原 汁 本 味 饮 法 。 主 要 茶 品 有 绿 茶 、 花 茶 、 乌 龙 茶 、 白 茶等 。 而 最 有 代 表 性 的 饮 用 方 式 ， 要 数 啜 乌 龙 、 品 龙 井 、 吃 早茶 和 喝 大 碗 茶 了 。

啜 乌 龙 　乌 龙 茶 是 盛 产 于 中 国 福 建 、 台 湾 、 广 东 等 省 的特 种 名 茶 。 由 于 乌 龙 茶 采 用 独 特 的 采 制 工 艺 ， 所 以 ， 品 质 优异 ， 风 味 自 成 一 格 ， 泡 茶 技 术 讲 究 ， 品 饮 方 法 别 致 。 茶 具 用小 杯 小 壶 ， 色 泽 古 朴 清 一 ， 推 尚 古 色 古 香 ， 人 称 “ 烹 茶 四宝 ” ： 一 是 玉 书 ， 它 是 一 只 烧 水 壶 ， 多 为 扁 形 赭 褐 色 ， 显 得既 朴 素 又 淡 雅 ； 二 是 用 来 点 燃 木 炭 的 火 炉 ， 娇 小 玲 珑 ， 颇 为别 致 ， 因 以 广 东 汕 头 产 的 为 最 ， 因 此 ， 有 “ 汕 头 火 炉 ” 之 称 ；三 是 孟 臣 罐 ， 它 原 本 是 一 把 茶 壶 ， 大 的 如 香 瓜 ， 小 的 若 早 橘 ，特 别 推 崇 江 苏 宜 兴 紫 砂 壶 ； 四 是 若 琛 瓯 ， 是 一 种 微 型 茶 杯 ， 一般 仅 能 容 纳 ４ 毫 升 左 右 茶 汤 ， 只 有 半 个 乒 乓 球 那 么 大 。 通 常 ，

以 孟 臣 罐 为 中 心 ， 三 四 只 若 琛 瓯 分 列 成 一 个 半 圆 形 ， 平 放 于一 只 椭 圆 形 或 圆 形 的 茶 盘 上 ， 且 壶 、 杯 、 盘 三 者 大 小 相 称 ， 为一 色 青 釉 ， 实 在 是 一 件 艺 术 品 。 所 以 ， 不 少 喝 乌 龙 茶 的 世 家 ，家 中 大 都 备 有 几 套 乃 至 几 十 套 不 同 色 彩 的 乌 龙 茶 具 ， 实 在 可算 得 上 是 茶 具 收 藏 家 了 。 一 旦 贵 客 进 门 ， 赏 壶 品 茶 ， 妙 不 可言 ， 使 人 有 物 质 、 精 神 双 收 之 感 。啜 乌 龙 茶 时 ， 往 往 宾 客 围 座 一 堂 ， 由 主 人 亲 司 其 事 ， 先用 净 水 洗 涤 茶 具 ， 并 点 燃 炉 中 木 炭 。 加 水 入 壶 ， 放 在 炉 上 烧沸 。 待 水 开 后 ， 即 以 沸 水 淋 烫 茶 壶 、 茶 杯 。 继 则 将 乌 龙 茶 置入 茶 壶 ， 用 茶 量 约 为 茶 壶 容 积 的 三 分 之 一 至 二 分 之 一 。 再 用沸 腾 热 水 冲 入 茶 壶 泡 茶 ， 直 至 沸 水 溢 出 壶 口 时 ， 方 用 手 持 壶盖 刮 去 壶 口 水 面 浮 沫 ， 再 置 茶 壶 于 盘 中 。 接 着 用 沸 水 淋 湿 整把 茶 壶 ， 以 保 壶 内 茶 水 温 度 。 与 此 同 时 ， 取 出 茶 杯 ， 分 别 以中 指 抵 杯 脚 ， 拇 指 按 杯 沿 ， 将 杯 放 于 茶 盘 中 用 沸 水 烫 杯 ， 或将 杯 子 放 入 一 只 盛 沸 水 的 大 杯 中 转 动 烫 热 。 随 即 将 小 杯 紧 靠 ，一 字 形 平 放 在 茶 盘 上 ， 将 茶 壶 茶 汤 倾 入 茶 杯 ， 但 倾 茶 时 ， 必需 巡 回 分 次 注 入 ， 使 各 只 茶 杯 中 的 茶 汤 浓 淡 均 一 。 倾 茶 毕 ， 主人 脸 带 笑 容 ， 亲 自 双 手 恭 恭 敬 敬 地 奉 茶 给 宾 客 ， 而 宾 客 一 边点 头 示 谢 ， 一 边 起 身 接 茶 ， 即 为 奉 茶 。 尔 后 ， 啜 饮 者 趁 热 以拇 指 和 食 指 按 杯 沿 ， 中 指 托 杯 脚 ， 举 杯 将 茶 送 入 鼻 端 ， 闻 其香 ， 只 觉 清 香 扑 鼻 ； 接 着 茶 汤 入 口 ， 含 在 口 中 回 旋 ， 品 其 味 ，顿 觉 舌 有 余 甘 。 一 旦 茶 汤 入 喉 ， 口 中 “ 啧 ， 啧 ” 作 响 ， 辨 其回 味 ， 但 感 鼻 口 生 香 ， 润 喉 生 津 。 乌 龙 茶 一 般 连 饮 ３ ～ ４ 杯 ，也 不 到 ２０ 毫 升 水 量 ， 所 以 ， 小 杯 啜 乌 龙 ， 与 其 说 是 喝 茶 解 渴 ，还 不 如 说 是 艺 术 的 鉴 赏 ， 精 神 的 享 受 。 清 诗 人 袁 枚 （１７１６ ～１７９８ 年 ） 在 《 随 园 食 单 》 中 ， 曾 对 小 杯 啜 乌 龙 茶 的 情 趣 作 了生 动 的 描 述 ：“ 杯 小 如 胡 桃 ， 壶 小 如 香 橼 ， 每 斟 无 一 两 ， 上 口不 忍 遽 咽 ， 先 嗅 其 香 ， 再 试 其 味 ， 徐 徐 咀 嚼 而 体 贴 之 ， 果 然清 香 扑 鼻 ， 舌 有 余 甘 。 一 杯 以 后 ， 再 试 一 二 杯 ， 令 人 释 燥 平矜 ， 怡 情 悦 性 。 ” 乌 龙 茶 茶 汤 浓 厚 ， 回 味 无 穷 ， 又 加 上 有 与 乌龙 茶 相 匹 配 的 独 特 茶 具 ， 因 而 在 茶 界 有 “ 啜 乌 龙 ” 之 说 。 这种 细 细 品 味 ， 慢 慢 发 现 的 “ 细 啜 ” 方 法 ， 实 在 是 一 种 “ 自 我的 追 寻 ” 。

乌 龙 茶 历 来 以 香 气 浓 郁 ， 味 厚 醇 爽 ， 入 口 生 津 留 香 而 著称 ， 以 往 特 别 推 崇 武 夷 岩 茶 为 贵 ， 现 则 以 安 溪 铁 观 音 和 武 夷岩 茶 并 列 ， 同 被 视 为 中 国 乌 龙 茶 中 的 两 颗 “ 明 珠 ” 。品 龙 井 　龙 井 茶 向 以 “ 色 绿 、 香 高 、 味 甘 、 形 美 ” “ 四绝 ” 著 称 ， 与 其 说 它 是 一 种 饮 料 ， 还 不 如 说 它 是 一 种 艺 术 珍品 ， “ 其 贵 如 珍 ， 不 可 多 得 ” 。 品 龙 井 的 最 好 去 处 ， 自 然 是 龙井 茶 的 正 宗 产 地 龙 井 村 内 的 龙 井 寺 了 。 那 里 的 龙 井 茶 室 ， 为人 们 提 供 了 绝 妙 的 品 茶 场 所 ： 极 目 远 眺 ， 天 上 的 云 、 霞 、 风 、雾 ， 地 上 的 茶 、 林 、 山 、 石 ， 那 绿 色 的 林 ， 湿 润 飘 香 的 空 气 ，寂 静 多 姿 的 大 地 ， 置 身 其 间 ， 顿 觉 摆 脱 了 尘 世 的 喧 闹 与 烦 杂 ，而 心 旷 神 怡 、 安 然 自 得 。 茶 室 旁 明 净 如 镜 的 龙 井 泉 水 ， 相 传与 大 海 相 通 ， 是 神 龙 居 住 之 地 。 其 实 ， 此 泉 正 好 位 于 石 灰 岩断 层 带 ， 汇 水 成 潭 ， 所 以 水 质 清 澈 ， 滋 味 甘 甜 ， 营 养 丰 富 。

“ 采 取 龙 井 茶 ， 还 烹 龙 井 水 ” ， 从 而 使 “ 茶 经 水 品 两 足 美 ” ， 这是 符 合 现 代 科 学 道 理 的 。 名 茶 配 佳 泉 ， “ 龙 井 问 茶 ” ， 才 能 真

正 尝 到 品 龙 井 的 特 殊 风 韵 。 宋 梅 尧 臣 诗 曰 ：“ 汤 嫩 水 清 花 不 散 ，口 甘 神 爽 味 偏 长 ” 。 当 人 们 手 捧 一 杯 微 雾 萦 绕 、 清 香 四 溢 的 龙井 茶 时 ， 不 可 急 于 大 口 喝 茶 ， 首 先 ， 得 慢 慢 提 起 那 清 澈 透 明的 玻 璃 杯 或 白 底 瓷 杯 ， 细 看 那 杯 中 翠 芽 碧 水 ， 相 映 交 辉 ； 一旗 （ 叶 ） 一 枪 （ 芽 ）， 簇 立 其 间 ， 似 春 兰 破 绽 ， 若 嫩 竹 争 阳 。尔 后 ， 将 杯 送 入 鼻 端 ， 深 深 地 吸 一 下 龙 井 茶 的 嫩 香 ， 叫 人 清心 舒 神 。 看 罢 闻 罢 ， 然 后 徐 徐 作 饮 ， 细 细 品 味 ， 清 香 、 甘 甜 、鲜 爽 之 味 应 运 而 生 。 正 如 清 人 陆 次 云 曰 ： 龙 井 茶 真 者 ， 甘 香如 兰 ， 幽 而 不 冽 ，“ 啜 之 淡 然 ， 似 乎 无 味 。 饮 过 后 ， 觉 有 一 种太 和 之 气 ， 弥 沦 于 齿 颊 之 间 ， 此 无 味 之 味 ， 乃 至 味 也 ” 。 难 怪有 的 诗 人 不 无 感 叹 地 说 ： “ 如 此 河 山 归 得 去 ， 诗 人 不 做 做 茶农 。 ”

吃 早 茶 　吃 早 茶 多 见 于 我 国 大 中 城 市 ， 尤 其 是 广 州 ， 人们 最 喜 坐 茶 楼 ， 吃 早 茶 ， 所 以 羊 城 的 茶 楼 特 别 多 。 早 在 清 代同 治 、 光 绪 年 间 ， 广 州 的 “ 二 厘 馆 ” （ 即 每 客 茶 价 二 厘 钱 ） 茶楼 就 已 普 遍 存 在 。 上 “ 二 厘 馆 ” 的 茶 客 大 多 为 劳 动 大 众 ， 他们 在 早 晨 上 工 之 前 ， 在 “ 二 厘 馆 ” 里 泡 上 一 壶 茶 ， 要 上 两 件点 心 ， 作 为 早 餐 。 即 便 是 工 余 之 暇 ， 广 州 人 也 愿 意 上 “ 二 厘馆 ” 泡 一 壶 茶 ， 谈 天 聚 会 ， 使 精 神 得 到 调 剂 。 除 “ 二 厘 馆 ” 外 ，广 州 还 有 许 多 历 史 悠 久 的 大 茶 楼 ， 如 “ 陶 陶 居 ” 、 “ 如 意 楼 ” 、“ 莲 香 楼 ” 、 “ 惠 如 楼 ” 、 “ 一 乐 也 ” 等 ， 多 有 坐 楼 三 四 层 ， 座 位上 千 个 。 这 种 饮 茶 风 尚 ， 至 今 未 衰 。 如 今 ， 即 便 是 酒 家 、 饭店 ， 也 常 加 设 早 点 茶 座 。 就 是 像 东 方 宾 馆 、 胜 利 宾 馆 、 白 天鹅 宾 馆 等 也 辟 有 茶 厅 。 广 东 茶 楼 与 江 南 茶 馆 不 一 样 ， 那 里 既有 名 茶 ， 又 有 美 点 ， 一 日 早 、 中 、 晚 三 市 ， 尤 以 早 茶 为 最 盛 ，因 此 名 谓 “ 吃 早 茶 ” 。

吃 早 茶 ， 是 汉 族 名 茶 加 美 点 的 另 一 种 清 饮 艺 术 。 用 早 茶时 ， 顾 客 可 以 根 据 自 己 的 爱 好 ， 品 味 传 统 香 茗 ； 同 时 ， 根 据自 己 的 口 味 ， 点 上 几 款 精 美 的 小 点 。 如 此 一 口 清 茶 ， 一 口 点心 ， 使 得 品 茶 更 加 津 津 有 味 。 现 今 ， 人 们 把 吃 早 茶 已 不 再 单纯 地 看 作 是 一 种 用 早 餐 的 方 式 ， 而 更 重 要 地 是 把 它 看 作 是 一种 充 实 生 活 和 社 交 的 手 段 。 如 在 假 日 ， 随 同 全 家 老 小 ， 登 上茶 楼 ， 围 坐 在 四 方 小 茶 桌 旁 ， 边 饮 茶 、 边 品 点 ， 畅 谈 国 事 、 家事 ， 亦 觉 其 乐 无 穷 。 亲 朋 之 间 ， 上 得 茶 楼 ， 面 对 知 己 ， 茶 点之 余 款 款 交 谈 ， 倍 觉 亲 切 ， 更 能 沟 通 心 灵 。 所 以 ， 许 多 人 即便 是 洽 谈 业 务 、 协 调 工 作 、 交 换 意 见 ， 甚 至 青 年 男 女 谈 情 说

爱 ， 也 愿 意 用 吃 早 茶 的 方 式 去 进 行 。 这 就 是 汉 族 吃 早 茶 的 风尚 ， 自 古 以 来 ， 不 但 不 见 衰 落 ， 反 而 更 加 普 及 的 缘 由 所 在 。

喝 大 碗 茶 　喝 大 碗 茶 的 风 尚 ， 在 车 船 码 头 、 大 道 两 旁 、 车间 工 地 、 田 间 劳 作 等 处 ， 屡 见 不 鲜 。 这 种 习 俗 ， 在 我 国 北 方

最 为 风 行 。

煎 茶 大 碗 喝 ， 可 谓 是 汉 族 的 一 种 古 茶 风 。 因 此 ， 自 古 以来 ， 卖 大 碗 茶 亦 列 为 中 国 的 三 百 六 十 行 之 一 。 这 种 清 茶 一 碗 ，大 碗 饮 喝 的 方 式 ， 虽 然 比 较 粗 犷 ， 甚 至 颇 有 些 “ 野 味 ” ， 但 它听 凭 自 然 ， 无 需 楼 、 堂 、 馆 、 所 ， 摆 设 简 便 ， 只 需 一 张 简 单

的 桌 子 、 几 条 农 家 式 的 凳 子 和 若 干 只 粗 瓷 碗 即 可 。 所 以 ， 它多 以 茶 摊 、 茶 亭 的 方 式 出 现 ， 主 要 供 过 路 行 人 解 渴 小 憩 之 用 。由 于 这 种 喝 大 碗 清 茶 的 方 式 ， 贴 近 民 众 生 活 ， 人 们 需 要 它 ， 因此 ， 即 使 在 生 活 不 断 改 善 和 提 高 的 今 天 ， 大 碗 茶 仍 然 受 到 人们 的 欢 迎 与 称 道 。总 之 ， 清 饮 ， 乃 是 汉 族 饮 茶 的 主 要 方 式 。 凡 有 客 自 远 方来 ， 或 者 在 一 些 重 大 的 群 众 场 合 ， 尽 管 招 待 规 格 有 高 低 之 分 ，但 清 茶 一 杯 ， 总 是 不 会 省 的 。 至 于 自 饮 自 乐 ， 或 者 在 饭 前 、 饭后 ， 或 者 在 工 余 之 暇 ， 或 者 在 紧 张 用 脑 和 生 理 需 要 之 际 ， 汉族 人 都 习 惯 用 清 茶 一 杯 自 慰 。