正确鉴赏茶叶品质的方法

正确鉴赏茶叶品质的方法

名、优茶审评名、优茶大多是原料细嫩，制工精巧，色、香、味、形俱优的茶中珍品，采用正确的方法鉴赏茶叶品 质，是从事茶文化工作的基本功之一。

主要是运用人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来审评茶的外形、 色泽、香气滋味、汤色和叶底（茶叶渣），一般称为感官审评。 着现代科学技术的进步，科学家们研究用物理和化学方法来鉴 别茶叶，但尚在试验中。名、优茶鉴赏分观赏外形、色泽和开汤 品赏色、香、味等内容。

首先，各种名、优茶与普通茶叶不同之处在于形状千姿 百态，有条形、针形、圆形、颗粒状或砖形；干茶的色泽又有翠 绿、黄绿、乌黑、青褐、灰白等等，这是鉴别茶叶重要根据。不 同花色品种的茶叶，其形状均有相对稳定的统一标准。如珍眉要 求条索紧细豳直；龙井外形则要扁平光直；毛峰茶要芽叶完整， 粗壮显奄，色泽以碧绿光润为好；红茶中的工夫茶，以条索紧细 有锋苗，色泽乌黑油润；安溪铁观音则以外形卷曲重实，色泽青 褐光润；台湾清香乌龙茶则形半球，绿光鲜。

其次，要确定茶叶色、香、味的优次，还必须开水冲泡 后仔细品尝，以辨别其香、味优劣。一般称开汤审评，评茶室有 一定的设备和条件，如特制的定量杯、碗、茶盘等，茶类不同， 评茶工具也略在差异。如评红碎茶用锯齿形开口的审评杯，评工 夫红茶则用圆形开口的审评杯。绿茶用杯，乌龙茶则用碗等等。

一股绿茶的名、优茶用3克茶叶，容童150毫升白瓷圆口审 评杯，加盖浸泡5分钟，即可把茶汤倾人特制审评碗中，然后按 一定程序闻香气、看汤色，尝滋味，鉴别叶底，并根据一定的标 准（文宇或实物）把所评茶与标准茶的差别用不同的术语准确地 反映出来，或给以评分，分出其高低优次（附录3)。

善于鉴评茶的行家，很讲究欣赏茶的“香韵”，即茶叶独特 的风格或韵味。许多高挡名茶都有与众不同的韵味，如安溪铁观 音的“观音韵' 实际上就是一种清幽细长，使人感觉快的花 香。另外如祁门红茶的“祁门香' 川红工夫的“橘子香”都是 如此。正如北宋文学家范仲淹《斗茶歌》所赞：“黄金碾畔绿尘 飞，碧玉瓯中翠涛起，斗茶味兮轻醍，斗茶香兮薄兰芷。”

品茶除了品香玩味，还可以观赏茶汤的绚丽色彩和茶叶在茶 杯里珙浮沉降的千姿百态。如君山银针冲泡以后，在玻璃杯中直 立沉浮、栩栩如生，三起三落，叫人叹为观止。

茶汤的色，绿茶绿中透黄，清沏明亮，红茶红艳明亮，乌 龙茶汤色金黄，而加工欠妥的茶汤则浑暗混浊，缺乏光泽，茶汤 色泽欠佳的茶叶，香味必然亦不会出众，在茶叶审评中必须注意 它们之间的相关性。

此外，有了好茶，还必须善于冲泡。用什么水，放多少 茶，都有一定讲究。

自然界的水由于所含矿物质成分不同，分为硬水和软水，水 的硬度在以上的称硬水[一升水里含有10毫克CaO <或相当 于10毫克CaO>称为1度];在8°以下称软水。天然水多为硬 水，但因主要含碳酸氢钙和碳酸氢镁，经煮沸后这类物质沉淀在 水壶里形成“水垢”，开水就变成软水，可以用来泡茶了。山泉 水是比较好的泡茶用水，因为这神水大多来自地下，经岩石砂砾 的自然过滤，沏洁净，不少其中含有二氧化碳等有益成分，用 于烧水泡茶格外清洌。

泡茶用水的温度，要根据茶叶分别对待，名、优茶大多 原料细嫩，水温80t左右即可，一般花茶，红茶则需沸水冲泡， 水温低了，渗透性差，茶中有效成分浸出较慢，乌龙茶、普洱茶 每次用量较多，需用滚沸的鲜开水冲泡，泡前还须把茶具预热再 泡。