明代及明代以后的泡茶法

明代及明代以后的泡茶法

1.关于茗茶制作

中国茶艺到了明代，可说是焕然一新，“今时制茶，不假罗磨，全具元体。”茗茶返璞归真，回到叶茶，不用罗和磨，所制的茶保持原来的样子，穷极工巧的龙凤团饼为自然烘炒的散茶所替代，契合自然。茗茶制作方面可分为蒸青、炒青、晒青三种，其中以炒青为主。各处制茶之法也往往有所不同，但大抵相去不远。

2.关于泡茶法

明代以前的碾磨成末冲点而饮，变革为明时的沸水直接冲泡散茶而饮，称为撮泡法，即泡茶法。泡茶法大约始于中唐，明代泡茶法的盛行，首先得力于明太祖朱元璋对贡茶制度的改革，“岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进。”这里所说的芽茶，就是唐宋时期已经有的草茶、散茶。明代的茶叶名品已全是散茶，龙凤团饼彻底隐退茶坛。

明代泡茶法，虽比唐人煎茶、宋人点茶要简化便捷不少，不必再炙茶、碾茶、罗茶等，不仅简便，而且保留了茶的清香味，更便于人们对茶的直观欣赏，可以说是中国饮茶史上的一大创举，但要泡好茶仍有许多技艺。许次纾《茶疏》所述，撮泡法的要领如下。

一是火候。泡茶用水要以猛火急煮，煮水应选坚木炭。

二是选具。泡茶的壶杯以瓷器或紫砂为宜。茶壶主张小，“小则香气氤氲，大则易于散漫。”

三是荡涤。泡茶所用壶杯要干燥清洁。放置茶具的桌案也必须干净无异味。

四是烹点。明代茶人特重洗茶，在泡茶前先把茶放在茶洗里，用半沸之水清洗干净，以去除茶中浮沙等不洁之物。

五是饮啜。细嫩绿茶一般冲泡3次。第三泡茶如不喝，可以留着饭后供啜漱之用。

自明以后的600多年，散茶撮泡法的基本格局未变。不过随着红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等茶类的创制，呈现出丰富多彩的啜饮方式。清代，饮茶盛况空前，人们的日常生活离不开茶，而且办事、送礼、议事、庆典也离不开茶。

3.关于茶器

明太祖朱元璋提倡生活节俭取代奢靡，上行下效，形成追求朴素节俭生活的社会风气。饮茶器具渐趋简单易行，贮茶叶的罐、泡茶叶的壶、沏茶水的碗、盏、杯，就是饮茶配套的全部用具。泡茶法崇尚景瓷宜陶（景德镇的白瓷与宜兴的紫砂壶），其中紫砂壶和盖碗杯是当时的典型茶具。