茶汤香气和滋味的变化

茶汤香气的变化：

经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组 成茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶冲泡过程中 能够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温 低时发挥得少而慢。乌龙茶以天然花香而得名，因此，在冲泡中除用 沸水外，还需淋壶，目的是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶的香 气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。

茶汤滋味的变化

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茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。

经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。

组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。

一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。

在冲泡过程中，一杯香美可口的绿茶或红茶，经几次续水以后，茶味起了变化显露苦味，也是因为这些呈味物质含量多少的原因，其他成分溶解已尽，剩下的只有多酚类化合物，所以只显苦涩味了。

茶汤滋味是人们的味觉器官对荼叶中4溶性物质的一种综合反 映，分为涩味、苦涩味1苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等.当然也有主 次和组合之分。

研究发现，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如 果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春 茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦 涩&大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多 少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季 节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以 鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春 茶氨基酸含量最，茶多酚含童低，所以茶味醇。夏茶氧基酸含量 低，而茶多酚含量最，所以茶味苦涩.因此造成了“春茶鲜，夏茶 苦”。