关于煮茶的水质以及水质的“清和轻”

关于煮茶的水质

饮茶离不开水，煮茶先择水.明人许次纾在《茶琉》中说精茗 蒗香，借水而发，无水不可与论茶也。”古人历来认为，茶的特性—— 色、香、味必须依靠好水才能显现，稍次的茶用特别好的水瀹饮，茶 性借之面充分显现，变成上好的茶，反之》用稍次的水瀹上好的茶，茶 性就不能充分发挥而成次茶。

水的品质对茶汤质量的影响起着决定性的作用广所谓茶性必发于水， 八分之茶遇水十分，茶亦十分《八分之水，试茶十分，茶只八分耳”。 这是古人的经验之谈。历代品茶者多对烹茶的水质极为重视，水的 品质对茶汤的质量影响起着决定性的作用。俗称“龙井茶，虎跑水”、“扬 子江心水,蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合。

历代有关茶的著作，必然要论及水质D早在唐代时即有张又新的《煎 茶水记》，就是专论茶汤和水质关系的论著。而最早论及茶与水质关 系的是茶圣陆羽，在其《茶经•五之煮》中谈到烹茶的水质广其水，用 山水上、江水中、井水下……“他将自然界中的水分为三等。认为山 水（即山泉)最佳，因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。茶有淡而悠远的清香，泉自缓而汩汩的请流，两者都远离 尘嚣而孕育于青山秀谷，亲融于大自然的怀抱中。茶性洁，泉性则 纯,这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。

而生于山野风谷之间 的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡，自当珠联璧合、锦上添花.但 又进一步分析。要以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水，溶 矿物质过多，对人体反而有害。如在茶汤中含铁质等重金属过多，则 将产生沉淀作用，使茶汤色泽暗浊々如含石灰或其它金属过多1虽不 会产生沉淀，却易使茶变味。但完全不流动的“潭水”也不可煮茶，因 其可能有“潜龙畜毒”污染过而有碍人体健康，而那山谷中的陈水，多 枯枝败叶，也易部积毒素。故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”（即“缓缓 流动之山泉”）。如要用江水，则要到远离人居住的地方去取，以免人 为污染f如不得已用井水，则要到经常有人汲水的井中去提取，以保 持水的洁净&陆羽“水之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的 专论》即使用现代科学来验证，也是颇符合科学道理的。

现代科学认为:泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出 地面时，其水质澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧 量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和上壤中的钠、钙、钾、镁等矿 物元素，而具有矿泉水的营养成分。

古人还认为，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用来煮 茶b雨水历来被美称为"天泉”之水，所谓阴阳之和、天地之施，水从 云下，辅时生养者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨0古人认为四 季之中秋水为上，梅雨次之a秋水白而洌,梅水白而甘。甘则茶味稍 受影响，洌则茶味得以保全，故秋水为最佳。用现代科学观点分析， 秋季天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水因而洁净。另外,春冬 之水也可饮，何以春雨较好,而夏季时的暴雨不宜饮用-唐、宋以来, 古人对烹茶用水非但十分讲究，而且还总结出两条标准:水质和水 味，包括“清、活、轻、甘、例”五个方面。

水质要求“、活、轻”。

“清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”；

“活”是对死而言，要求水“有源有流”，不是静止水；

“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下' 水味要求“甘、洌(冷)'

“甘”是指水含口中有甜美感,无咸苦感。“洌”则是指水含口中

打清凉感。

关于水质的“清和轻”

烹茶用水第一要水质清。水清朗也,静也，澄水貌' 水质不 洁净T则茶汤混浊0只有水质清洁无杂质_透明无色，才能显出茶的 本色。

烹茶用水第二要水质轻，煮茶用水要“轻省”，这与现代夫于“软 水与硬水”的说法相似.现代科学认为，每升水含八毫克以上的镁离 子钙的称为硬水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水， 古人也素来喜用此种“天泉”煎茶，自有其科学道理^经实践，采用软 水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳;而用硬水泡茶,则茶汤变色，茶的 色、香、味大减。水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多 少。如铁盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量，用含铁、碱物质过 多的水泡茶，茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质， 遇水中的铁盐溶液,茶汤还会变成黑褐色。清代人还最讲究以水的 轻重辨别水质的优劣，并以轻重来评定水的品级。
清代乾隆出巡时， 都要带上特制的银质小方斗，以“精量各地泉水”。据乾隆测量,北京 颐和园西玉泉山的山泉水重量最轻，钦定为“天下第一泉”，并亲自撰 写《玉泉山天下第一泉记》文，勒碑刻石。陆羽分天下水为二十等:庐 山康王谷水帘水为第一;无锡县惠山寺石泉水为第二;霸州兰溪石下 水为第三;峡州扇子山虾蜞口水为第四；苏州虎丘寺石泉水为第五 ……等。唐代刑部待郎刘伯刍则品为扬子江南零水为第一，无锡 惠山寺石泉水为第二，苏州虎丘寺石泉水为第三，丹阳观音寺水为第 四扬州大明寺水为第五”等.

关于水味的“甘和洌”甘洌，也曰甘冷,甘香。“泉惟甘香，故能养 人”。“味美者曰甘泉，气芬芳者曰香泉' “如不甘，则损茶味；水不 寒，则味涩' 故煎茶的水质要求清凉甜美^古人好以雪水煎茶，就 是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷例，古人还首推“冰水' 晋代秦 王嘉《拾遗记》中说蓬莱山冰水，饮者千岁也。