宋人斗茶的盛况饮茶之风炽盛

宋代饮茶之风炽盛，风行评比调茶技术和茶质优劣 的"斗茶”,亦称"茗战"。我国斗茶始于唐而盛于宋，随 着贡茶的兴起应运而生。在由于产贡茶而闻名于世的 唐代建州茶乡，新茶制成后，茶农们为了评比新茶品序 而进行比赛活动。这种活动后来传播开来，时间也不再 限于采制新茶之时，参加者也不限于茶农，目的也不限 于评比茶叶的品第，而更重视评比斗茶者点汤、击拂技 艺的高低。

宋代斗茶选用的茶以建茶（福建建安所产）中的白茶为最佳，一般是加工精细的饼茶。宋徽宗赵佶在《大 观茶论》中总结了鉴别茶饼的方法,一是以色辨,要求茶 饼"色莹彻而不驳〃二是以质辨,要求茶饼"缜绎而不 浮"、"举之凝结”即要求茶饼质地缜密而不松散,拿在 手里有一定分量三是以声辨,要求茶饼"碾之则铿然"。 总之茶饼要坚密、干燥、纯净。然后经碾茶、过罗、置于 盏中、加注沸水、用茶筅搅动等程序,直到茶汤表面浮起 一层白色泡沫。

斗茶既为"斗”就一定要决出胜负,那么宋人斗茶 决定胜负的标准是什么昵蔡襄在《茶录》中指出：视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先 者为负,耐久者为胜。"这就是说,决定胜负的因素有二 ：

一是"汤色”二是"汤花”最后综合评定味、香、色。"汤 色"指茶汤的颜色,当时的标准是以纯白如乳为上,其他 色泽则等而下之。汤色是制茶技艺的反映，如果色纯 白,表明茶质鲜嫩,制作精良加果色偏青,则表明蒸时 火候不足；色泛灰则是蒸时过了火候；色泛黄则是茶叶 采制不及时；色泛红则是烘焙时火候太过。民间一般将 汤色纯白如乳的叫"冷面粥”因为这种汤色的茶汤会像 白米粥一样冷却后稍有凝结，所以茶面通常又叫"粥 面"。"汤花"是指汤面泛起的泡沫。汤花的色泽和汤色 的要求是一致的。汤花泛起后，如果茶末研碾细腻，点 汤、搅动都恰到好处,汤花匀细,就可紧咬盏沿,而且久 聚不散,这种效果叫做"咬盏"。汤花散退较快的叫"云 脚涣散〃。汤花散退后，茶盏内沿与汤相接的地方就会 露出"水痕”宋人称之为"水脚"。汤花散退较早,先出 现水痕的为负。苏轼诗云：沙溪北苑强分别,水脚一线 谁争先？〃就是指这种情况。最后，斗茶者还要品评茶 汤，茶汤要味、香、色三者俱佳，才能算是最后获胜。不 过斗茶决胜负不限一次，如果共斗三次，则以二胜为最 后胜利。

蔡襄《茶录》云：建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯 微厚,之久。热难冷,最为要用。出他出处者,或薄或 色紫，皆不及也。其青百盏,斗试家自不用。"斗茶所用 的茶盏以建安产的兔毫盏为佳。建安建窑以出产黑釉 瓷闻名，黑釉瓷釉色黑如漆，莹润闪光，条纹细密如丝。 因其结晶所显斑点、纹理各异，故可分兔毫釉、油滴釉、 曜变釉、鹧鸽斑釉、鳝皮釉等品种，兔毫盏为其中珍品, 因纹理细密,状如兔毫得名。大口小底,形似漏斗,造型 凝重,古朴厚实。因其黑,而衬出茶汤之色白，且可清楚 看出"咬盏"及"水痕"的情况。因其厚实，预热之,则热 难冷,易使茶香散发,所以斗茶者偏青睐兔毫盏。

宋代斗茶之风普及民间，不仅帝王将相，达官显贵, 骚人墨客，连市井细民，浮浪哥儿也喜斗茶。宋徽宗赵 佶在《大观茶论》中云：天下之士励志清白,竞为闲暇修 索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,校箧笥之精,争鉴裁 之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚 也。"他还经常在宫中召集群臣斗茶,直至将他们全部斗 倒为止。南宋刘松年绘《斗茶图卷》，真实生动地描绘了 民间斗茶的情景：四个茶贩在买卖之余，巧遇或相约在 一起,在树阴之下,各自拿出绝活,斗试较量,个个神态 专注，动作自如。北宋政治家和文学家范仲淹的朋友章 岷热衷"斗茶”范仲淹写下了脍炙人口的《和章岷斗茶 歌》，其中有一段这样写道：

北苑将期献天子, 屈原试与招魂魄, 鼎磨云外首山铜, 黄金碾畔绿尘飞, 斗茶味兮轻醍醐, 其间品第胡能欺, 胜若登仙不可攀, 吁嗟天产石上英, 众人之浊我可清, 林下雄豪先斗美。 刘伶却得闻雷霆。 瓶携江上中泠水。 碧玉瓯中翠涛起。 斗茶香兮薄兰芷。 十目视而十手指。 输同降将无穷耻。 论功不愧阶前。 千曰之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

卢仝敢不歌，陆羽须作经。

森然万象中，焉知无茶星。

商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

长安酒价减百万，成都药市无光辉。

不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。

诗中展现了当时宋人斗茶的盛况，斗茶包括斗味和斗香，因为在众目睽睽之下进行，故对茶的品第高低评 价是公正的。胜者很得意，有如登临仙境，而败者则感 到有如降将般羞耻。这首诗写法夸张，与卢仝的《走笔 谢孟谏议寄新茶》诗齐名。

与斗茶同时，宋代流行_种泡茶游戏一分茶。分 茶又称茶百戏,始于宋初，帝王与庶民皆玩。玩时"碾茶 为末,注之以汤,以筅击拂”使茶乳变幻成图形或字迹。 北宋陶谷《茗录》：近世有下汤运匕别施妙诀,使汤纹 水脉成物象者,禽兽、虫鱼、花草之属,纤巧如画,但须臾 即就散灭。此茶之变也,时人谓之茶百戏。"茶汤在泛出 汤花时，汤花在转瞬间就消失殆尽，要使汤花在这极短 的时间之内显现出奇幻莫测的物象，需要高超的技艺。 以上所说的"以筅击拂"法本就难以掌握,还有一种"茶 匠神通之艺〃则更是技高一筹。此法只需单手提壶，将 沸水由上而下注入放好茶末的茶盏之中，茶面立即现出 奇丽的图形或文字。杨万里《澹庵座上观显上人分茶》 一诗对此有形象的描述：分茶何似煎茶好， 蒸水老禅弄泉手， 二者相遭免瓯面， 纷如擘絮行太空， 银瓶首下仍尻高，须更师屋漏法， 紫薇仙人乌角巾， 京尘满袖思一洗， 汉鼎难调要公理， 不如回施马寒儒，煎茶不似分茶巧。 隆兴元春新玉爪。 怪怪奇奇真善幻。 影落寒江能万变。 注汤作字势嫖姚。 只问此瓶当响答。 唤我起看清风生。 病眼生花得再明。 策勋茗碗非公事。 归续《茶经》传衲子。

分茶法今已失传，我们只能从古代文献记载当中去 感受这种高超的技趣了。

宋代的饮茶方法在唐代陆羽的基础上又迈进了一 步，迅速发展了合于时代且最为高雅的点茶法。苏东坡 有诗云：道人晓出南山屏,来试点茶三味乎”反映点茶 在宋时的风行。点茶法比唐代煎茶法更讲究，包括炙 茶、碾罗、候汤、盏、点茶等一套程序。

宋代点茶用饼茶。饼茶也需炙烤加工后使用，炙茶 的过程与煎茶相同，也是用炭火烤干水气。然后将茶饼 碾碎成粉末，再用茶罗筛过。茶粉越细越好，所以要求 茶罗十分细密，罗细则茶浮,粗则下沉"。候汤则是掌 握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败的关键。蔡襄在 《茶录》中明确说明：候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶 沉。"要掌握水沸的程度,冲点出色味俱佳的茶汤,只能 凭点茶人个人的经验来掌握。南宋罗大经在《鹤林玉露》中就谈到他的朋友李南金提出点茶要在水刚过二 沸，而三沸刚开始时最好。罗大经自己则认为点茶应该 用"嫩〃的沸水，主张在水沸后将汤瓶拿离炉火，稍等片 刻，待水完全停止沸腾之后再冲泡茶粉。因为"汤嫩则 茶味甘,老则过苦矣"。这样才能使"汤适中而茶味甘"。 另外，唐人煎茶时所用的"鳆〃在宋人煮水时被体积较小 的茶瓶代替，"瓶要小者易候汤。又点茶注汤有准，黄金 为上。人间以银铁或瓷石为之。"(蔡襄《茶录•论茶器》）

在点茶之前,还要用沸水冲洗杯盏,预热饮具。蔡襄 称之为"盏","凡欲^点茶,先须盏令热,冷则茶不浮"。

点茶尤为不易。先要将适量茶粉放入茶盏，点泡_ 些沸水，将茶粉调和成清状，然后再添加沸水，边添边用 茶匙击沸。点泡后，如果茶汤的颜色呈乳白色，茶汤表面 泛起的"汤花〃能较长时间凝住杯盏内壁不动，才算点泡 出一杯好茶。蔡襄《茶录》：茶少汤多,则云脚散,汤少茶 多,则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入, 环击拂。汤上盏，可四分则上。视其面色鲜白，著盏无 水痕为绝佳。"点茶的要点为：量茶受汤,调如融胶。"(赵 佶《大观茶论》）。并且追求茶的真香、真味,不掺任何杂 质，十分注重点茶过程中的动作优美协调。点茶以茶粉 作为原料，再用沸水点冲，所以人们饮用时要连茶粉带水 一起喝下。宋代胡仔《苕溪渔隐从话》前集卷四十六引 《学术新编》：茶之佳品,皆点啜之,其煎啜之者,皆常品 也。"较之于唐代煎茶,宋人更喜爱典雅精致的点茶艺术。 结果发展到从城市到乡村,皇帝贵族、文人、僧侣、百姓无 不点茶。