泡茶要领之 〃匀”是艺的功夫

“匀”是艺的功夫

茶汤浓度均匀是沏泡技艺的功力所 在。在港台地区常举行泡茶比赛，评分时 除了仪表、动作之外，就看同一种茶谁泡得 恰好，三道茶的汤色、香气、滋味最接近，实 质上就是比“匀”的功夫：将茶的自然科学 知识和人文科学知识全融合在茶汤之中。 用同一种茶冲泡，要求每杯茶汤的浓度均 匀一致，就必须练就凭肉眼能准确控制茶 与水的比例，不至于过浓或过淡。一杯茶 的茶汤，要求容器上下茶汤浓度均匀，如将 一次冲泡改为两次冲泡就会有较好的效 果。第一次先转动手腕冲入容器1/4一1/ 3的水量，勿使茶叶漂浮在水面，谓之浸润 泡，当茶叶吸水舒展（约20～60秒）后，第 二次用“凤凰三点头”的手法冲水入容器， 使茶叶上下翻动，达到茶汤均匀的目的。 又如，用壶泡茶，在分茶汤时要用巡回分茶 法（美称为“关公巡城”），并以最后几滴茶 汤点入茶杯中，调节各杯之间的浓度（美称 为“韩信点兵”），有的将茶汤先倒入茶盅 (亦称茶海、公道杯），待其均匀后再分注入 杯。在调节三道茶的“匀”度时，则利用茶的各种物质溶出速度比例的差异，从冲泡 时间上调整。

沏泡技艺能否巧妙运用是沏泡者的水 平。初学者，常常是单纯模仿他人的动作， 而不能真正领悟到沏泡精髓，就无法因季 节、制作工艺、品质特征等的不同来改变茶 与水的比例，调整水温和控制时间等。因 此，要反复实践、不断总结才能提高，从单 纯的模仿转为自我创新。例如，制作冰绿 茶时，为了有良好的风味，要用高级绿茶， 因条索紧结需较高水温才能泡出，这样就 不利于冷却，解决这一矛盾的方法是将条 茶切碎，巧用茶条粗细与物质溶出速率的 差异这一原理，这样，60C的开水就能溶出 水浸出物，再经两道冷却，几分钟后就能喝 到冰绿茶了。在各种茶艺表演中，更要具 有随机应变、临场发挥的能力，都得从“巧” 字上做文章。