潮州：工夫茶的“工夫”

每次看人家泡工夫茶，都心疼那些倒掉的水。 一壶矿泉水好端端的，倒掉一半，干嘛?洗壶洗杯洗茶，煮沸的清水涤过玩具般小巧的壶杯碗碟哗啦啦地往雕花茶船上倾泻，好奢侈呵。

奢侈远不止这些!在潮州的天羽茶室，我见识了几近消失的泡茶手法乌榄炭煮水冲泡工夫茶。

泡工夫茶至关重要的是水，最好用山泉水。潮汕人最爱喝凤凰单枞，按照陆羽"茶烹于所产之处"的说法，产于凤凰山的凤凰单枞最好用凤凰山上的泉水。有了山泉水，还得讲究用什么器皿什么炉具煮水，上上之选是用砂陶壶盛水，配以红泥炭炉加热。要知道电炉烧水与炭炉烧水味道迥异。有了红泥炭炉，还得讲究燃料，有人用荔枝炭，不过，最好的燃料不是荔枝炭，而是乌榄炭，乌榄炭是用粤东乌橄榄果核烧成的炭，这种炭烧起来火力均匀，火苗微蓝。

这天给我们演示工夫茶的是国家非物质遗产"潮州工夫茶"传承人叶汉钟先生，他首先让大家比较一下水的味道：

每人面前分送两只小茶碗，一只装着电磁炉烧出来的水，另一只装着以砂陶壶、乌榄炭烧出来的水。有意思的是，小红泥炭炉置于一只三四十厘米高的大红泥炉里，大炉套小炉，大炉既是装饰，也可防风防烟防炭灰。大炉侧面挖了两只方耳做透气孔，叶先生招呼大家去闻一下乌榄炭散发出来的幽香。乌榄炭80多元一斤，10多元一斤的荔枝炭则沦为引火材料。

我们分辨着两杯水，好像有点不同，哪不同却说不上来。叶先生说：电磁炉烧出来的水发紧，而乌榄炭烧出来的水是松软的。大家一齐咋舌，天啊，水也有紧与松之分?再喝，咂一咂，咦，这次感觉出来了，是炭烧的这杯好喝，软软的微微泛甜。我不确定，是不是受了强烈的暗示才产生这种味觉上的差异?

接着，叶先生选了一种采自凤凰山老茶树的名贵单枞，用一张毛边纸托着茶叶，放在炭火上烘了又烘，再让大家闻香。我问：这是宣纸吗?他说，是棉质纸，它的透气性比宣纸强。他边说边把茶叶放入一只比拳头还小的紫砂壶里。三杯量的小壶冲泡最香，不是壶的体积，而是水冲进去再倒出来这个时间长短最适度，茶叶有一个受热度，太长太短都不理想。

这些繁华的铺排，只是工夫茶的前戏。