“趣味相投”的茶与葡萄酒——风土相依

    茶取其叶，葡萄酒取其果，不能饱腹的茶和酒，都是平淡生活的极大乐子。同样历史悠久，药用的价值渐渐褪去后，留下的更多是喝的享受。同有风土概念，爱茶人眼里的山头，爱酒人嘴里的地块。同是滋味之物，要观色，要闻香，连啜饮的方式都如此相似……茶和葡萄酒，好似俩个“趣味相投”的朋友，平时在各自的圈子里活跃着，偶尔碰头，就有聊不完的话题。

茶与酒，风土有。“Terroir”这个很难被准确翻译的法语词汇，“风土”大概是其最贴切的译法。这个源于法国的Terroir概念指的是什么？中国台湾葡萄酒作家林裕森给出了解释：“一个地区拥有独特的自然与人文环境，得以生产具独特风味的地方名物”。有五个条件必不可少：一个特定范围的地区；特殊的自然环境；　当地特有的人文传统技艺；生产出风格独特，具有“地方感Sense  　of  　Place”的物质；其特殊风味无法于他处复制。

因此，除了葡萄酒，法国还有其他的风土产物，如奶酪、果酱、橄榄油。有趣的是，法国人把Terroir用在葡萄酒上还是较晚的事。开始时，Terroir的概念被其他国家视为法国人市场行销的骗术，但慢慢的越来越多的新世界葡萄酒国家开始追随法国，试图在自己的地盘上寻找类似的东西。拿葡萄酒大国——澳洲来说，很多产区都已树立起其经典葡萄酒的标签。例如新南威尔士的猎人谷,陈年后表现惊人的赛美蓉（Semillon）常常被提及，西澳的玛格丽特河，赤霞珠（Cabernet  Sauvignon）已成产区的代表……当地人可能会告诉你，这些品种是他们的“区域之粹　Regional  Hero”。无论是因为那里的历史、气候、土壤还是其他原因，当一个葡萄品种和一个地方结合在一起，生产出一种有当地风格的葡萄酒，就产　生　了“地　方　感　Sense  　of  Place”，也就多多少少有了风土的意味。

在法国，勃艮第就是在Terroir  的基础上构建起来的产区，Terroir  是他们价值无法估量的资产，它集中了全部的自然和人为因素。葡萄园有着不同的土壤类型和结构、葡萄园位于不同的朝向和坡度等因素，都会造成葡萄酒风格的千差万别，而把这些Terroir的概念转化为法律规定，就有了“大区级、村庄级、一级园、特级园”这一勃艮第葡萄园的分级，而一些各有特性的葡萄园还有其独有的名字，当地人称为“Climat”，勃艮第现在有1200多块Climat，其中一级园有684块，特级园有33块。拿Musigny  和Clos  　de  Vougeot来说，两块特级园之间隔着一条路，从Clos  de  Vougeot的城堡走十几米就能到Musigny的葡萄园，但两个园的葡萄酒确实有不同的风味，不会把两个园的葡萄混起来酿酒。

在法国的Terroir概念中，人也扮演着重要的角色，很多勃艮第酒农是在其父亲、祖父、甚至曾祖父耕耘过的地块上继续劳作，他们继承着传统也在表达着自己对葡萄园新的理解。“我们并非继承了祖先的土地，而是向我们的子女借用了土地。”——这是许多勃艮第酒农对风土的真诚态度。

而中国作为农业大国，对风土的诠释也自古就有，只是可能换了其他的说法。中国的茶就是风土条件和人类工艺的合并，天、地、人三元素缺一不可。“高山云雾出好茶”说的不就有天么？“附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之”道的不就是地么？还有同样不可或缺的“人”，拿武夷岩茶来说，何时采茶青？摇青到什么程度？焙几道火？轻火中火还是足火？如何保留品种特征？如何体现山头风格？这无不考验制茶师傅的经验与技艺。

武夷岩茶按地理范围有“洲茶、半岩、正岩”之分，此外岩茶也分不同的山场，如常被老茶客谈起的三坑还有两涧——即慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧、悟源涧，正是正岩山场的代表，用一泡慧苑的老枞水仙招待客人听起来仿佛就比用叫不出山场的水仙来得高级。笔者曾在雨天“跋山涉水”以睹牛栏坑的真容，除了感慨茶园面积之小，也真切觉得这个“坑”字不假，除了买茶可能被坑，茶树也当真是长在岩壁之间的幽静山坑里。此外，还有竹窠、天心岩、马头岩等其他知名的山场，每个山场都有区于别处的气候、温度、湿度、地形、土壤、周边植被等环境，形成不同的地域特征。若细细探究，茶的“风土人情”也是一个讲不完的故事，是很多爱茶人一辈子在学习的趣味课题。

注重乡土乡情的中国人，嬉笑怒骂间便能道出风土的真谛，风土是什么？风土在哪里？在此想借用宁夏贺兰山东麓葡萄与葡萄酒国际联合会主席郝林海的一段话，不知你能否从中体会到我们国人的风土情结：“风土是风又是土，风土不是风又不是土。风土是阳光，是砾石，是山川，