40载苦练“铁砂掌”只为龙井茶香

人物名片：樊生华，杭州西湖区留下供销社高级技师。从事西湖龙井炒制技术工作40年，国家级非物质文化遗产项目“西湖龙井采摘和制作技艺”传承人，第三批浙江省非物质文化遗产代表性传承人。2004年获“龙坞”杯西湖龙井茶炒茶茶王争霸赛第一名。2017年4月，被杭州市政府认定为首届“杭州工匠”。

通讯员张晓燕报道　再好的茶叶刚从山上采摘下来时也顶多是片完美的树叶，都要经历了茶农的采摘，再经过两三百摄氏度的高温，加之炒茶师的一套温柔“铁砂掌”，方能在人世间淬炼出最上品的味道。

“茶叶是很娇贵的，炒茶师必须得精心伺候。手上的动作既要温柔细致，炒制时的温度又要热情稳定，才能炒出让人眼前一亮的好茶来！”说起炒茶“秘诀”，有着几十年炒茶经验的炒茶师樊生华如是说。

56岁的樊生华，炒茶的时间却已超过40年。“我的炒茶手艺都是我爸一手调教出来的。”樊生华说，他自小便耳濡目染如何炒茶，每每父亲炒茶时，他就会在一旁做帮手。

200℃高温下练就“铁砂掌”

炒茶有多苦，看看他的手就知道了。樊生华摊开大手，只见他双手的骨节比常人粗大，手掌也更厚实，本该光滑的手心处布满粗糙发黑的老茧。樊生华说，“炒茶锅的高温会导致大部分炒茶师傅的手深度灼伤，有的甚至经历过化脓结痂再结成老茧。”

樊生华再一次坐到光亮的大锅前。只见他把鲜茶倒入铁锅里以后，双手摊开，满握茶叶，然后将茶叶在同一方向推拉，“这是第一道工序，叫‘杀青’，需要半个小时。在这一时间段里，温度需控制在200℃左右，而且火温需要相对稳定。”交谈中，樊生华抖落手中的龙井茶叶，鲜茶叶在铁锅里噼啪作响，尽情翻腾。樊生华双手仍是轻重有度地揉搓，不时从锅里抓起茶叶，手腕轻轻抖动，茶叶又重新掉回热锅里。整个动作，一气呵成。

对于200℃的高温樊生华似乎毫不在意。他开着玩笑说：“老茧厚不怕！都炒了这么多年的茶了，‘铁砂掌’可不是白练的。”樊生华说，“茶叶好不好喝，和揉捻有很大关系。而揉捻茶叶必须要把握好手上的轻重。下手重了，茶梗和茶叶破碎，那就影响形状美观了。下手轻了，又不能让茶叶水分排出，口感涩味偏重。”

只见鲜茶叶在樊生华团搓、散温的一连串手势之中逐渐成团，茶叶特有的清香气也随着蒸发出的气体四处飘散，而樊生华的手掌中也已粘上了新鲜的茶绿。此时，2个小时的时间已经过去，樊生华也已经是一脑门子的汗水。看着形状完美的干茶，樊生华一脸满足的表情：“茶叶很娇嫩，炒茶师必须得精心伺候。手上的动作既要温柔细致，炒制的温度也要热情稳定。”

“炒茶大师”成非遗传承人

樊生华一心想着炒茶，不仅“炒”出了“大师”的美名，也因此患上了腰椎间盘突出。

樊生华传承和研究了特有的炒制手法，其炒制技术在同行中受到认可，樊生华的炒茶手艺赢得了浙江省非物质文化遗产项目代表性传承人的称号，这在西湖龙井茶行业里是唯一的一位。2012年，他又获得了“西湖龙井炒茶大师”的美名。包括樊在内，获此殊荣的目前仅有3人。

其实，早在2008年，西湖龙井茶制作技艺就被列入国家级非物质文化遗产并加以保护。“真正的‘西湖龙井’，是由茶叶品种和手工炒制技艺两个部分组成。如果茶叶都是机器炒的，那么西湖龙井也就不完整了。”樊生华说，“手炒比机炒，香味更浓郁，持久，口感也更甘醇。手炒能根据不同的茶叶使用不同的手法和火候，统一的机器模式是无法做到的。”据介绍，西湖龙井全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。有 “抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨”等十大手法。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法。

在樊生华看来，炒茶的过程，其实就像是炒茶师和茶叶的一次“灵魂对话”，“什么时候火要加温、降温，什么时候手势要轻，这些全凭炒茶师眼观、手感茶叶的不同形态，来了解它的需求，然后控制温度和手势轻重度。”

　　希望看到更多年轻人的身影

近年来，随着机器炒茶的普及，西湖龙井手工炒茶技艺后继乏人。炒了40年茶的老师傅樊生华，平日里一项重要工作就是带徒弟，他说：“趁自己还干得动，多教几个年轻人，把老祖宗留下的炒茶手艺一代代传下去。”

“我已经培养出了4名徒弟。”樊生华淡淡地说。4名徒弟，听起来不算多，实际上来之不易。这些年，有不少人拜在他的门下，可嫌太辛苦，没干满半年就打了退堂鼓。“每一名徒弟，至少要带5年，才能精通手工炒茶技艺。”收徒弟，樊生华的门槛并不高，“只要肯吃苦、耐得住寂寞，我都欢迎。”

樊生华还被西湖职业高级中学聘请，教学生们如何炒茶。对于这份不拿薪水的工作，樊生华很是看重。他还把学生们请到家里，手把手教炒茶技艺。

早在几年前，杭州就制定实施了《西湖龙井炒茶工等级评定标准》。这一标准通过职业培训加资格考试的方式，将炒茶师认定为炒茶技工、中级炒茶技师和高级炒茶技师。不过，高级炒茶技师基本还没有年轻人的身影。

其实，为了传承西湖龙井茶传统工艺，西湖区每年都会举办“西湖龙井茶炒茶王”大赛。樊生华说：“茶文化中最核心的部分是传统技艺，也就是西湖龙井茶传统手工炒制技艺。现在学这一行的年轻人越来越少，上了年纪的资深炒茶师傅有责任、有义务把老祖宗留下的宝贵技艺传承下去，使之薪火相传，发扬光大。”