书院熟茶千堆第51期，白莺山：为什么熟茶轻发酵会带有“酸”感？
来源： 作者： 发布日期：2019-10-31 14:37:54
文章简介：原文标题：千堆第51期｜白莺山：为什么熟茶轻发酵会带有“酸”感？
本期是白莺山的第二次试验性发酵，可能有茶友会问为什么要再次发酵白莺山，发酵方式有何不同？下面两个表格将为大家做出解答。
通过直接的对比，可以看出不同发酵方
本期是白莺山的第二次试验性发酵，可能有茶友会问为什么要再次发酵白莺山，发酵方式有何不同？下面两个表格将为大家做出解答。
通过直接的对比，可以看出不同发酵方
原文标题：千堆第51期｜白莺山：为什么熟茶轻发酵会带有“酸”感？
本期是白莺山的第二次试验性发酵，可能有茶友会问为什么要再次发酵白莺山，发酵方式有何不同？下面两个表格将为大家做出解答。
通过直接的对比，可以看出不同发酵方式下，口感的不同呈现。
1
两次发酵基本信息
【白莺山：涌上心头的甜】千堆古树熟茶发酵计划第二十二期
点击链接可查看千堆第22期
从表中可以看出两次发酵选用了不同的发酵方式、时长以及发酵用水；第二次发酵选用木框发酵，并比第一次减短了15天的发酵时间。
在这三项因素改变的情况下，发酵出来的熟茶口感会有什么区别？我们通过第二个表格看一看。
2
白莺山发酵口感对照表
最高为8星
轻发酵白莺山口感：
入口汤感有一定滑度，微酸，汤色如琥珀，清莹透亮。整个品饮过程中茶汤甜度较高，带涩感，化开后回甘生津。叶底细闻带有药香，汤香后半段表现为木质香。
特点：茶汤甜度好但酸感明显，用审评冲泡法汤质饱满有果胶感，略有苦涩，回甘较好。相对于第一次发酵的白莺山，口感偏清甜盈润一些。
轻发酵白莺山干茶条索
在本次品饮中，茶汤中的“酸感”引起了我们注意，那么为何会带有酸感呢？
在一片茶叶中，水分占75%，干物质占25%（包括有机物与无机物），我们平日所说的茶多酚，氨基酸，生物碱、有机酸以及维生素等有机物就属于干物质。
而今天我们要说的就是仅占干物质总量3%的“有机酸”（包含：柠檬酸、苹果酸、没食子酸等普洱茶中导致酸味的物质）。
茶叶中的有机酸作为一种水溶性物质，参与茶树的新陈代谢，在一些水解及氧化反应中常为糖类分解的中间产物，也是香气和滋味的主要成分之一。在普洱茶发酵过程中，堆子内部会发生剧烈的化学反应，产生大量的有机酸（酸味物质），随着时间延长和发酵程度加深，酸味物质会逐渐降解直至消失。
因此，发酵时间短，程度偏生，亦是熟茶“发酸”的常见原因。
品饮建议：本次发酵的白莺山，滋味中有略明显的酸感，感兴趣的茶友可以在推文下方留言，领取实验茶样体验一番。
品评语录
思越
盖碗冲泡：
干茶外观：灰黑色，条索不是很大但很肥；
汤色：琥珀色；
汤感：滑、甜、酸；
香气：有淡淡的药香和木质香；
口腔回馈：脖子和舌根比较干；
综合评价：汤色非常诱人，汤很甜、滑；饱满度不是很好，略有一点不足；
审评杯：5:3:3
第一泡5分钟，汤感有滑度；融合度挺好，但酸味很突显；
第二泡3分钟，汤感滑，融合度很好，饱满度略降低但香气很好，酸味也降低；
第三泡3分钟，汤感滑，甜度一直持续都很好；
李先生
盖碗冲泡：
干茶外观：墨黑紧结，褐红相间，条索完整；
汤色：橙黄透亮，红；
汤感：甜润，微带涩感；
香气：暗香轻微，香气不高扬，带淡淡药香，后段木香；
口腔回馈：甜润，喉润中，水路中，体感合适；
审评杯：5:3:3
第一泡5分钟，汤感饱满，甜润，带苦底，舌中段回甘明显；融合度中上，水路中上；
第二泡3分钟，回甘依然好，但带果质胶酸，饱满度中；融合度中上，水路中上；
第三泡3分钟，基本无水味，甜味，茶质味还能包住水味；融合度中，水路中；
综合评价：香气、汤感、喉韵、水路，中；各种特性均衡，中规中矩，无特别惊喜；
致和
盖碗冲泡：
干茶外观：粗短，灰褐，带白霜，干茶有香气；
汤色：呈琥珀色；
汤感：无特别感受，一般；
香气：有药香，略带堆味；
口腔回馈：入口略有酸味，甜度较好，回甜带涩底；
综合评价：比较有临沧茶的特点，香气突出，轻发酵汤色红黄不深，汤感缺少厚滑感；
审评杯：5:3:3
第一泡5分钟，微苦，入口酸感明显，汤感相对盖碗冲泡较饱满；融合度尚可；
第二泡3分钟，酸味淡了一些，甜度明显；融合度尚可；
第三泡3分钟，略显堆味，微酸；融合度一般；
本期品鉴结束
书院熟茶——千堆古树熟茶发酵计划
书院熟茶从成立伊始，一直致力于古树熟茶的发酵工艺拼配方案以及仓储条件的研究开发。
我们将持续不断地发酵各个茶区的名山名寨和微小产区的古树茶。
空前的覆盖普洱茶全茶区（包括境外缅甸果敢地区和老挝的古树产区）建立普洱熟茶发酵及仓储最强最全数据库。
书院熟茶，此次发酵计划旨在了解各产区发酵后的特点和区别，并试图找出与每个产区相对应的最佳发酵方式和仓储环境，我们已经在临沧和勐海试验了近两百个古树茶堆子。
书院熟茶作为一家专业熟茶公司，有的不仅仅是好熟茶，更有责任和义务去为熟茶为普洱茶作出一些微小的贡献。
所以我们要建立完善的发酵数据库，为以后的产品提供全方位的熟茶发酵支持和口感特点拼配方案，让熟茶突破固和传统制茶观念，走上信息化数据为王的时代，并能真正做到成品前的口感预判和按照预设口感进行生产，让熟茶都能做到有据可查，有理可循，有案可参。
未来我们将在第一个两年计划内完成全茶区细分山头的小堆发酵实验（计划截止目前以实现五分之一）并在行业内实现技术和数据共享。
第二个两年，我们建立的大型可调控仓储设备进入试运营阶段，全面模拟全国大区域仓储环境，配合发酵计划，填补并完善全茶区熟茶仓储转化过程的数据空白，我们同样会共享这方面的数据。
好熟茶不再是靠好运气，好原料需要正确的好工艺，好味道应该一直延续下去，好仓储定不负好时光！
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