茶叶中为什么会有酸味

酸味能给人以爽快、刺激的感觉。酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感受。在喝茶时候感受到的酸味是舌黏膜受到茶叶内有机酸分离出的氢离子刺激的结果。茶叶内有机酸是茶有酸味的原因，其含量低，大约在3%左右，而加工后成品茶含量比鲜叶含量高。有机酸的客观存在是茶叶酸味的物质基础，但并不是含有即能感受。人体感受到酸味也是有局限的。在茶叶的摊晾和萎凋过程中，常常会大量积累丁酸和已酸。丁酸高浓度时具有强烈腐败算臭气，高度稀释后具有花香。已酸具有令人不愉快的干椰肉油气味。所以摊晾和萎凋过程要适度，通过观察鲜叶形态和气味来判断是否进入下一步。进入发酵后，不管是红茶的全发酵，乌龙茶的半发酵，普洱的自然后发酵和人工后发酵，茶叶都会产生直链一元酸，这些酸都是导致茶汤酸味的原因。当发酵茶中有微生物参与时，有机酸会大量形成。值得注意的是后期存储。茶叶在贮藏过程中要减少湿度，不然茶叶吸湿会产生异味成分（乙酸、丙酸等），这样形成的酸味气息不佳，有刺激味，与茶叶品质呈负相关。所以茶叶在后期贮藏中要注意水分。判断是否为湿仓茶，茶汤酸味也是一个很明显的标识。一般来说，正常人对温度在30℃左右的食物，味觉敏感度最高。在人体可以接受的浓度下，咸味和酸味感受最快，苦味和甜味稍为慢一些。酸味可以与甜味相互抵消，与苦味、咸味、辣味难于抵消，与茶叶内涩味物质混合，反而会使酸味增强。有机酸化学结构的不同可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度。茶叶内的有机酸有哪些呢？19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。1847年，罗莱特从武夷岩茶中分离出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨证实武夷酸乃是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等的混合物。茶鲜叶中有机酸是茶叶的次生物质，主要包括芳香族有机酸、脂环族有机酸和直链羧酸（有机酸是指有酸性的有机化合物，而有机化合物是以碳为基础的物质）。芳香族有机酸对茶叶香气和滋味有影响，其中较为重要的有水杨酸、苯甲酸、儿茶酸、没食子酸、苯丙氨酸等。而脂环族有机酸则有脯氨酸。直链羧酸又分为TCA循环的中间产物（柠檬酸和苹果酸等）和直链一元酸（乙酸到癸酸等）。TCA循环又叫三羧酸循环，其是生物体内三大营养物质（糖、脂肪、蛋白质）最终代谢通路，为机体提供能量，合成生物体需要的小分子前体物质。TCA循环的中间产物柠檬酸和苹果酸等酸味柔和、爽快，具有独特的生理功能。而直链一元酸包括乙酸到癸酸一共9种酸，在茶叶制成品中含量较茶鲜叶多，且会为茶叶品质带来不好的影响，在发酵茶种常出现酸味，是可以通过改善加工技术而减少其含量的。