茶的发展之从素茶到花茶

茶的发展之从素茶到花茶

花茶是用红茶、绿茶或乌龙茶为原料，以各种香花熏窨而成， 最普通的是用烘青绿茶作为原料。古代称花茶为香片或熏花茶。 花茶的历史比红茶、乌龙茶要悠久。它的制作可以追溯到宋代。 蔡襄《茶录》就曾提到向皇帝进贡的茶中加入一种叫"龙脑"的香 料：茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。"龙脑是一种产 于闽广一带的常绿乔木，它的花朵香芬浓郁，和树干中的树膏结成 一种莹白如冰的结晶体，俗称冰片。蔡襄谈到的这种龙凤香饼茶， 与以后的花茶制法并不一样，但因为在茶叶中和香料以增茶香，也 属于花茶的一种类型。

在花茶的生产历史上，人们最早普遍使用的增加茶香味的花 朵是茉莉花。南宋•施岳《步月•茉莉》词中注释说^茉莉,岭表 所产,此花四月开，直至桂花时尚有芳味,古人用此花焙茶。"明代 程荣的《茶谱》总结了前代用来制花茶的各种花：木樨、茉莉、玫 瑰、蔷薇、蕙兰、桔花抱子、木香、梅花皆可作茶……量其茶多少,扎 花为拌。"他还谈到了花茶的具体制法：诸花开时,摘其半含半放 蕊之香气全者,量其茶叶多少,摘花为茶。"花量要适中。制茶时要 去掉枝蒂和尘垢虫蚁,在瓷罐中装一层茶,再装一层花,放满后,用 纸箬扎紧,放在锅中沸水蒸煮,然后取出冷却,再倒出用纸封裹,放 在火上焙干,即可饮用。制莲花茶时，于日未出时,将半含莲花拨 开,放细茶一撮纳满蕊中，以麻略扎,令其经宿及早摘花倾出，用 建纸包茶焙干……如此数次，取其焙干收用，不胜香美。”

花茶吸收了花香，饮之既有茶味又有花的芬芳，故深受古代茶 人的喜爱。在明代花茶的制作已普及了，在明代的茶书中，像钱椿 年的《茶谱》、程荣的《茶谱》等都介绍了花茶的具体制作法,它们都 强调花与茶的配量的适宜："花多则太香而脱茶韵，花少则不香而 不尽美。”钱椿年《茶谱》）花茶有茉莉花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等品类。花茶 的定名往往以窨制的花名定的，如茉莉花茶、袖子花茶等；有以原 茶名为名的，如花毛峰、花龙井、花大方、花碧螺、花烘青、花乌龙 等。明代是花茶生产的成熟期，清代咸丰年间花茶的大量制作在 福州成为一个中心,后来福建各地及台湾、广东、浙江、江苏、安徽、 四川等省均有生产，其中，福州的茉莉花茶销路最广。福州最好的 茉莉花茶是茉莉大毫，采用福鼎大白茶等良种早春嫩芽特制成坯， 并以双瓣和单瓣茉莉交叉重窨,精工制作，七窨一提"而成。此茶 外形毫芽肥壮重实,紧直匀称,色泽嫩黄,披满银毫，内质香气鲜灵 浓厚，叶底肥嫩柔软。