关于斗茶中的“点”和“击拂”

关于斗茶中的“点”和“击拂”

斗茶的最佳效果在于人的操作，主要动作是“点”和“击拂”。斗茶时需心到、眼到、予到，既做到一丝不苟，又要潇自如，而观者则 屏息静声，细观茶汤之变幻聚散，既扣人心弦，义妙趣横生。

“点”，是将茶瓶中煎好的水注人茶盏中。宋人将斗茶亦称为“点 茶”。执壶往茶盏中点水时要有节制，落水点要准，不能破茶面。该 注即注，该停则停.注时水要从壶嘴喷勃而出，形成水注，而不能断 断续续;不注时要一发即收，不得有零星水滴淋漓.应注意持盏的腕 臂灵活运转，才能注出“中汤”（即和谐调适之茶汤)来“击拂”，相当于唐代煎茶中的“搅”，是用特制的形似小扫把的 工具——茶筅，来旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。故 斗茶亦称“击拂”，手持茶筅拂茶汤，称“运筅'进行点和击拂时，斗茶者一手执壶、一乎执筅，几乎同时地(而击 拂稍后)两相配合，以创造出斗茶艺术的最佳效果。

在茶盏中调时，也要有节奏地注水，并用茶筅击拂。另外要注 意的是掌握茶末与水的比例。一般一盏中放置茶末二钱，注人适量 水后，均搅动，以使茶像融胶那样，有一定浓度和粘度，这时再往 茶盏中注人沸水，注水须有缓急、多少和注意落水点的不同，适时变 化。此种变化共有七次，称为“七汤' 第一汤，须顺茶盏四周注人， 不得直接注在茶面上，在将点未点时，另一只手持茶筅搅动茶， 手腕以茶盏中心为圆心转动，手指则捻动茶筅，随点随击、由轻至重、 力透上下，以发茶力之根本，初现汤花;第二汤注汤时，落水点在茶面 上，沿荼面四周注之，不间断,急注急停，不能有水滴淋漓，另一只手 持筅继续击拂，此时的茶面汤花已渐焕发出色泽，如珠玑相间；第三汤的注法和第二汤时一样，但击拂须渐渐轻面匀，茶面的汤花要细腻 如粟粒,似®眼涌起，这时茶色大致显现;第四汤，注水要尽量少，茶 筅的转动幅度要大面慢，其时茶面之汤花如云雾样升起;第五汤点水 稍多*茶筅的击拂须均匀又无所不至，茶面上未泛起汤花处要特别加 以点击，而过于泛起面高于它处者，则要用茶筅轻轻拂平。这时茶面 已凝如冰雪，茶色尽显》第六汤，只点水于汤花过于凝聚之处，在于使 整个茶面汤花均匀，运筅也宜缓而轻;第七汤是看整个茶盏中注人的 水是否够茶盏容量的十分之六，看茶汤浓度如何、可点可不点，这时 茶筅的击拂停止。由于茶筅在盏中一直旋转用力，故茶汤在盏中旋转并形成一种向上的离心力，使汤花面如“乳雾汹涌”出盏面，而四 周的汤花却不因茶汤旋转而旋转，同时紧贴盏沿四周，即所谓“咬 盏”，咬盏的作用是汤花能持久，不易散退，也就不出现水痕，而达到 斗茶之最佳效果。此被称为点出了“茶中三味”，能点出此种最佳效 果的明点茶者，亦称为“三味手”。如苏轼《送南屏谦师》诗中的: “道人晚出南屏山，来试点茶三味手”。

最后，斗茶者还要品茶汤的色、香、味，三者最佳者，方为斗茶的 最后优胜者。